Pulque, tesgüino y levaduras

 

Las levaduras 

Nodo Hidalgo-Tlaxcala, red temática del Patrimonio Biocultural (Conacyt)

En el México antiguo, así como en el México contemporáneo las bebidas fermentadas, especialmente las autóctonas (pulque, Centro; y tesgüino, Sierra Tarahumara) han sido uno de los ejes culturales (mágico-religioso, alimenticio e incluso medicinal) de los distintos grupos humanos que han habitado estos territorios: nahuas y rarámuris (Arqueología Mexicana, números 78 y 114). Una rica variedad de sustratos ha sido la fuente de azúcares y almidones, procedentes del maguey y del maíz, respectivamente, que han permitido el proceso de la fermentación por la actividad enzimática de hongos microscópicos (especialmente levaduras), además de bacterias y algunos otros hongos, también microscópicos. Aunque no visibles al ojo humano, han sido manejados durante siglos por grupos que los incorporaron a su cultura, y realizaron una selección y reproducción continua de las cepas que han permitido una gama determinada en la calidad de esas bebidas. Estas cepas de levaduras continúan presentes, pues visto objetivamente producir pulque o tesgüino, por ejemplo, es en realidad llevar a cabo un cultivo y propagación de levaduras en un rico medio glucosado líquido, el aguamiel. Las levaduras han sido cultivadas en estos medios naturales (aguamiel para el pulque y mosto de maíz para el tesgüino) durante muchos siglos, quizás milenios: por consiguiente, constituyen parte del patrimonio biocultural de los pueblos que han mantenido estas prácticas, basadas en conocimientos locales múltiples, sobre las plantas que producen los sustratos, sobre los procesos y variables que inciden en la fermentación, además de una serie de prácticas asociadas a este interesante e importante fenómeno biocultural.

Lamentablemente, en las recientes décadas, la preferencia por estas bebidas ha declinado de manera considerable, aunado al crecimiento vertiginoso de la producción y consumo de cerveza a partir de cebada y de la industria vitivinícola, mezcalera y tequilera en el país, lo que ha traído relevantes consecuencias negativas de carácter cultural, social, ambiental, biocultural y político. En el Estado de Hidalgo, por ejemplo (productor ejemplar de buen y abundante pulque en otros tiempos), la producción y la cultura pulqueras han sido eclipsadas y casi asfixiadas por una poderosa industria cervecera extranjera, al grado de reemplazar significativamente el cultivo de maguey por el de cebada, en regiones como Apan, otrora región importante de la industria pulguera. Por fortuna, no obstante, recientemente parece haber iniciado un paulatino interés por la recuperación de la producción del maguey y prácticas culturales asociadas, como la elaboración de pulque.

El proceso de elaboración de pulque dio inicio, probablemente, ante la necesidad de obtener alimento en zonas áridas en situaciones de emergencia, recurriendo a desprender el corazón del maguey (meyólotl) el cual es suave y carnoso, además de altamente nutritivo. El maguey era abandonado pero posiblemente tiempo después el primero que lo vio, o alguien más, volvía para rascar en el sitio donde se había extraído el corazón, descubriendo que manaba agua dulce de las paredes de la cavidad, la cual pudieron haber bebido como aguamiel; si este fluido se dejaba algunos días más, al visitarle después se descubría que ahora era viscoso y turbio, y que al beberlo provocaba una sensación agradable, con lo cual se descubrió el pulque, al que se le atribuyó una especie de bendición por parte de los dioses: parte de este regalo o bendición lo constituyeron las levaduras. A partir de entonces, en un sistema biocultural complejo, inició la producción de pulque y, con ello, el manejo y la selección indirecta de las levaduras a lo largo de varios siglos En el caso del tesgüino, el fenómeno de la fermentación y de la participación de levaduras ocurrió tal vez a partir de maíz accidentalmente germinado pero que, en una situación difícil, fue tostado y quebrado para comerlo, tal vez con agua. Al olvidar parte de esta especie de atole rústico y consumirlo días después, los rarámuris o sus ancestros descubrieron la magia del tesgüino.

Vemos así que las levaduras, minúsculos hongos, han sido utilizadas por distintas culturas. Se les relaciona con dos bebidas que, utilizadas con moderación, tienen múltiples beneficios para quienes las consumen. Sería deseable que las políticas públicas del país fomentaran con un buen marco regulatorio, desde luego, su consumo entre la población, tanto de forma natural como con un posible valor agregado. A este respecto, el medio científico, especialmente el biotecnológico, y el empresarial tendrían una participación importante y la bioculturalidad se vería fortalecida.

(Tomado de: Las levaduras. Arqueología Mexicana. Edición especial 87, Hongos de México. Editorial Raíces S. A. de C. V. Ciudad de México, 2019)

De las diversas maneras de borrachos

Más decían: que el vino se llama centzontotochtin, que quiere decir “400 conejos”, porque tiene muchas y diversas maneras de borrachería.

(A) algunos borrachos, por razón del signo en que nacieron, el vino no les es perjudicial o contrario: en emborrachándose luego cáense dormidos o pónense cabizbajos, asentados y recogidos, ninguna travesura hacen ni dicen;

y otros borrachos comienzan a llorar tristemente y a sollozar, y córrenles las lágrimas por los ojos,. Como arroyos de agua; y otros borrachos luego comienzan a cantar, y no quieren parlar ni oír cosas de burlas, mas solamente reciben consolación en cantar;

Y otros borrachos no cantan, sino luego comienzan a parlar y a hablar consigo mismos, o a infamar a otros y decir algunas desvergüenzas contra otros; y a entonarse, y decirse ser unos de los principales, honrados, y menosprecian a otros, y dicen afrentosas palabras, y álzanse, y mueven la cabeza diciendo ser ricos y reprendiendo a otros de pobreza, y estimándose mucho, como soberbios y rebeldes en sus palabras, y hablando recia y ásperamente moviendo las piernas y dando coces; y cuando están en su juicio, son como mudos y temen a todos, y son temerosos, y excúsanse con decir, “estaba borracho, y no sé lo que me dije, estaba tomado del vino”.

[Mural en Restaurante Mayahuel, Sacramento, California]

Y otros borrachos sospechan mal, hácense sospechosos y mal acondicionados y entienden las cosas al revés y levantan falsos testimonios a sus mujeres, diciendo que son malas mujeres, y luego comienzan a enojarse con cualquiera que habla a su mujer, etc.; y si alguno habla, piensa que murmura de él, y si alguno ríe, piensa que se ríe de él, y así riñe con todos y sin porqué. Esto hacen por estar trastornados del vino.

Y si es mujer la que se emborracha, luego se cae sentada en el suelo, encogidas las piernas, y algunas veces extiende las piernas en el suelo; y si está muy borracha desgréñase los cabellos, y así está toda descabellada y duérmese, revueltos todos los cabellos, etc.

Todas esta maneras de borrachos ya dichas decían que aquel  borracho era su conejo, o la condición de su borrachez, o el demonio que en él entraba.

Si algún borracho se despeñó, o se mató, decían “aconejóse”; y porque el vino es de diversas maneras y hace borrachos de diversas maneras le llaman centzontotochtin, que son “400 conejos”, como si dijesen que hacen infinitas maneras de borrachos; y más decían, que cuando entraba el signo ome tochtli, cuando hacían fiesta al dios principal de los dioses del vino, que se llamaba Izquitécatl.

También hacían fiesta a todos los dioses del vino, y poníanles una estatua en el cu y dábanles ofrendas, y bailaban y tañíanles flautas, y delante de la estatua una tinaja hecha de piedra que se llamaba ometochtecómatl, llena de vino, con unas cañas con que bebían el vino los que venían a la fiesta,y aquellos eran viejos y viejas, y hombres valientes y soldados y hombres de guerra, bebían vino de aquella tinaja, por razón de que algún día serían cautivos de los enemigos, o ellos, estando en lugar de la pelea, tomarían cautivos de los enemigos; y así andaban holgándose, bebiendo vino, y el vino que bebían nunca se acababa, porque los taberneros cada rato echaban vino en la tinaja.

Los que llegaban al tianquez, donde estaba la estatua del dios Izquitécatl y también los que nuevamente horadaban los magueyes y hacían vino nuevo, que se llamaba uitztli, traían vino con cántaros y echábanlo en la tinaja de piedra, y no solamente hacían esto los taberneros en la fiesta sino cada día lo hacían así, porque era tal costumbre de los taberneros.

(Tomado de: Sahagún, fray Bernardino de - Historia General de cosas de Nueva España. Numeración, anotaciones y apéndices de Ángel María Garibay K. Editorial Porrúa, S. A. Colección “Sepan Cuantos…” #300. México, D.F. 1982)