Pulque, tesgüino y levaduras

 

Las levaduras 

Nodo Hidalgo-Tlaxcala, red temática del Patrimonio Biocultural (Conacyt)

En el México antiguo, así como en el México contemporáneo las bebidas fermentadas, especialmente las autóctonas (pulque, Centro; y tesgüino, Sierra Tarahumara) han sido uno de los ejes culturales (mágico-religioso, alimenticio e incluso medicinal) de los distintos grupos humanos que han habitado estos territorios: nahuas y rarámuris (Arqueología Mexicana, números 78 y 114). Una rica variedad de sustratos ha sido la fuente de azúcares y almidones, procedentes del maguey y del maíz, respectivamente, que han permitido el proceso de la fermentación por la actividad enzimática de hongos microscópicos (especialmente levaduras), además de bacterias y algunos otros hongos, también microscópicos. Aunque no visibles al ojo humano, han sido manejados durante siglos por grupos que los incorporaron a su cultura, y realizaron una selección y reproducción continua de las cepas que han permitido una gama determinada en la calidad de esas bebidas. Estas cepas de levaduras continúan presentes, pues visto objetivamente producir pulque o tesgüino, por ejemplo, es en realidad llevar a cabo un cultivo y propagación de levaduras en un rico medio glucosado líquido, el aguamiel. Las levaduras han sido cultivadas en estos medios naturales (aguamiel para el pulque y mosto de maíz para el tesgüino) durante muchos siglos, quizás milenios: por consiguiente, constituyen parte del patrimonio biocultural de los pueblos que han mantenido estas prácticas, basadas en conocimientos locales múltiples, sobre las plantas que producen los sustratos, sobre los procesos y variables que inciden en la fermentación, además de una serie de prácticas asociadas a este interesante e importante fenómeno biocultural.

Lamentablemente, en las recientes décadas, la preferencia por estas bebidas ha declinado de manera considerable, aunado al crecimiento vertiginoso de la producción y consumo de cerveza a partir de cebada y de la industria vitivinícola, mezcalera y tequilera en el país, lo que ha traído relevantes consecuencias negativas de carácter cultural, social, ambiental, biocultural y político. En el Estado de Hidalgo, por ejemplo (productor ejemplar de buen y abundante pulque en otros tiempos), la producción y la cultura pulqueras han sido eclipsadas y casi asfixiadas por una poderosa industria cervecera extranjera, al grado de reemplazar significativamente el cultivo de maguey por el de cebada, en regiones como Apan, otrora región importante de la industria pulguera. Por fortuna, no obstante, recientemente parece haber iniciado un paulatino interés por la recuperación de la producción del maguey y prácticas culturales asociadas, como la elaboración de pulque.

El proceso de elaboración de pulque dio inicio, probablemente, ante la necesidad de obtener alimento en zonas áridas en situaciones de emergencia, recurriendo a desprender el corazón del maguey (meyólotl) el cual es suave y carnoso, además de altamente nutritivo. El maguey era abandonado pero posiblemente tiempo después el primero que lo vio, o alguien más, volvía para rascar en el sitio donde se había extraído el corazón, descubriendo que manaba agua dulce de las paredes de la cavidad, la cual pudieron haber bebido como aguamiel; si este fluido se dejaba algunos días más, al visitarle después se descubría que ahora era viscoso y turbio, y que al beberlo provocaba una sensación agradable, con lo cual se descubrió el pulque, al que se le atribuyó una especie de bendición por parte de los dioses: parte de este regalo o bendición lo constituyeron las levaduras. A partir de entonces, en un sistema biocultural complejo, inició la producción de pulque y, con ello, el manejo y la selección indirecta de las levaduras a lo largo de varios siglos En el caso del tesgüino, el fenómeno de la fermentación y de la participación de levaduras ocurrió tal vez a partir de maíz accidentalmente germinado pero que, en una situación difícil, fue tostado y quebrado para comerlo, tal vez con agua. Al olvidar parte de esta especie de atole rústico y consumirlo días después, los rarámuris o sus ancestros descubrieron la magia del tesgüino.

Vemos así que las levaduras, minúsculos hongos, han sido utilizadas por distintas culturas. Se les relaciona con dos bebidas que, utilizadas con moderación, tienen múltiples beneficios para quienes las consumen. Sería deseable que las políticas públicas del país fomentaran con un buen marco regulatorio, desde luego, su consumo entre la población, tanto de forma natural como con un posible valor agregado. A este respecto, el medio científico, especialmente el biotecnológico, y el empresarial tendrían una participación importante y la bioculturalidad se vería fortalecida.

(Tomado de: Las levaduras. Arqueología Mexicana. Edición especial 87, Hongos de México. Editorial Raíces S. A. de C. V. Ciudad de México, 2019)

¡Aguas con los guaruras!

 

¡Aguas con los guaruras!

El supuesto origen de la entrada de la voz guarura al español hablado en México es anecdótico y yo aquí lo asiento tal cual me lo contaron, ya como versión de tercer oído que no de segunda mano; pero el caso es verosímil y, por mi parte, lo supongo certísimo, dada la improbabilidad de que el gracioso vocablo haya llegado al habla nuestra de manera diferente.

Parece que en tiempos de la administración del licenciado Díaz Ordaz, aunque hay quien remonta el hecho a los de la de López Mateos, hubo de hacer el Presidente una visita a las comunidades tarahumaras (dicen que tarahumara significa, en la propia lengua, "el que corre a pie"), allá por los norteños estados de Durango y Chihuahua.

El régimen social de la etnia tarahumara es nuclearmente familiar, y sus comunidades tienen representación en una especie de senado, un consejo de ancianos entre los que se escoge a un "gobernador”.

Por su dignidad, a estos senadores se les llama "grandes". "Grande" en Tarahumara se dice wa'rú, y al "gobernador", el "mayor" o "más grande" entre ellos, se le designa wa'rura o wa'rubera.

El doctor Fructuoso Yrigoyen Rascón, coordinador del Centro de estudios regionales de la Universidad Autónoma de Chihuahua, tuvo la gentileza de comunicarme lo siguiente:

“Se dice comúnmente en tarahumara: wa'rura presidente, "el gran presidente", wu'arura siríame, 'el gobernador mayor'; wa'arura kapitano, 'el capitán mayor', o wa'rura tatabispa, 'el gran señor obispo', lo que implica que hay otras personas que ostentan el mismo título, por ejemplo un presidente municipal, un siríame segundo, etcétera.

"Por otra parte, el calificativo wa'rura se emplea preferentemente para denotar la grandeza, o altura, moral más que física.

“La ge inicial con que se suele transcribir la palabra -en realidad un ua diptongado- representa más o menos lo mismo que la de escribir huevo con ge y diéresis (güevo), pero es aceptable porque recuerda el sonido original. El apóstrofo colocado después de la primera sílaba indica un saltillo, esto es, una interrupción equivalente al tiempo de emisión de una letra.

“El -ra final es una partícula que se añade a wa'rú para dar al adjetivo el carácter superlativo, 'el más’.”

Pues bien -y va de anécdota, que no de cuento- cuando el Presidente llegó al poblado de los tarahumaras, el grupo de "gobernadores" de éstos se adelantó a presentarle sus respetos, y el siríame mayor le dijo algo como "Sed bienvenidos, tú y los demás wa'ruras que te acompañan." Lo que no sabía el wa'rura siríame es que al mandatario nacional, en ese momento, lo acompañaban, no los miembros de su comitiva, sino los de su escolta personal, o sea, en términos llanos, sus guardaespaldas.

A raíz de este suceso -se dice-, primero entre quienes pudieron enterarse por los testigos presenciales, y, después, entre el vulgo, corrió la voz con buena fortuna, por lo que se difundió el término guarura -escrito así, con g y u- como sinónimo de guardaespaldas y, por extensión, de matón perdonavidas.

(Tomado de: Coen, Arrigo - Para saber lo que se dice I. Editorial Domés, S. A., México, Distrito Federal, 1986)

Apaches

Apaches

Apaches, dibujo por García Cubas.

Conjunto de tribus indias que pertenecen a la nación atabasca norteamericana. Vivían ocasionalmente en el norte de México y eran temidos por su belicosidad, astucia y resistencia. Nunca tuvieron organización política ni gobierno tribal fijo. Se dividían en 10 tribus principales: tontos, coyoteros, chiricagües, gileños, mimbreros, faraones, mezcaleros, llaneros, lipanes y navajos. Los españoles llamaron también vaqueros y llaneros a los apaches mezcaleros, lipanes y jicarilla que vivían en las planicies a orillas del Río Bravo. Su lengua es parecida al navajo. Sus costumbres religiosas reflejan la influencia de los Indios Pueblos. No fueron sometidos sino en 1886, después de larga resistencia, bajo sus jefe Cochise, Victorio y Gerónimo, contra tropas norteamericanas y mexicanas.

Los apaches eran el tipo de indios que posteriormente fueron idealizados en Europa como pieles rojas de extraordinario valor y destreza inigualada en el manejo de las armas y en la cacería. efectivamente, las colonias militares establecidas a lo largo de la frontera nada pudieron contra el azote apache hasta conseguir la ayuda de los kikapús y de otras tribus indias. el gobierno norteamericano movilizó un ejército numeroso y bien armado para dar caza a minúsculos grupos de indios, antes de poder someterlos. fue una verdadera cacería humana que terminó con el confinamiento de los supervivientes en reservaciones. algunas familias vinieron a radicarse en Chihuahua. se estimó que los apaches que incursionaban en Sonora a mediados del siglo XIX no pasaban de mil, o de 3 mil, si se contaban sus mujeres e hijos. en cambio, Antonio García Cubas afirma que en 1876 no bajaban de 10 mil los que asolaban Sonora, Coahuila y Chihuahua. podría ser que este número incluyera también a los comanches, tan salvajes como los apaches, pero enemigos de éstos.

los cronistas de la colonia afirmaron que los apaches andaban desnudos. no fue así en el siglo XIX, pues se les describe vestidos con unos calzoncillos de gamuza, una especie de chaparrera y un gorro de piel de venado adornado con plumas, según la jerarquía, y calzados con teguas que no se quitaban ni para dormir. las mujeres se ponían enaguas que les llegaban hasta las rodillas y un cotón que les colgaba hasta medio cuerpo cubriendo pecho y espalda. Usaban zarcillos de varios colores y se embadurnaban la cara con almagre. eran primordialmente carnívoros, aunque también comían pitahayas, bellotas, biznagas, piñones, mezcal tatemado y otros vegetales silvestres. Hacían excelente trabajos de cestería. Lo que más estimaban era el valor en la batalla y la habilidad en la caza. Sus ideas religiosas eran rudimentarias, aunque se ha destacado el mito de “la creación y el benefactor”. entre sus costumbres sociales se ha mencionado la prohibición de trato entre suegra y yerno.

México tenía gran número de aduares apaches en su territorio antes de los tratados de guadalupe Hidalgo. Sus incursiones y depredaciones, que en ocasiones llegaban hasta Durango, perjudicaron seriamente regiones norteñas. Cuenta Lumholtz en su México Desconocido que “desde el límite de Estados Unidos hasta unas 250 millas al sur, se encontraba bajo el completo poder de los salvajes apaches. Del centro que ocupaban en sus montañas, estos merodeadores hacían incursiones devastadoras en los estados próximos, al este y al oeste, cayendo sobre las haciendas, entrando a pillaje en los pueblos, llevándose los caballos y ganados, matando a los hombres y sometiendo a la esclavitud a mujeres y niños; debido a ello se hacía impracticable el laboreo de las minas; las haciendas quedaban desiertas, y las iglesias construidas por los españoles se reducían a ruinas. Aquellos indios se habían hecho dueños absolutos de todo y eran tan temerarios que hubo tiempo en que dedicasen cierto mes del año para sus pillajes, al cual daban el nombre de la luna de los mexicanos, sin que ello fuera obstáculo para robar en las otras estaciones. A menudo los perseguían las tropas  hasta las montañas; pero eran tan diestros en el tiro, y se escondían tan bien en las fortalezas naturales de su nativo dominio, que la persecución no daba nunca resultado y los mexicanos estaban del todo paralizados por el terror. Dicha tribu se había convertido en tan grande calamidad, que el gobernador de Chihuahua obtuvo de la Legislatura un decreto por el cual se ponía a precio la cabeza de los apaches; pero pronto tuvo que revocarse esta disposición, en vista de que los mexicanos, ávidos de obtener la recompensa, se dieron a matar pacíficos tarahumares a quienes les arrancaban la cabellera juntamente con la piel de la cabeza, todo lo cual, por supuesto, era muy difícil probar que no pertenecía a los apaches”.

Ya no hay apaches en México. Un etnólogo norteamericano, Thomas Hinton, de la Universidad de Toronto, emprendió en 1960 una expedición para encontrar a los últimos (las famosas 25 familias) en la región donde los libros y la vox populi los colocaban: la Sierra Madre de Chihuahua. Al cabo de algunos meses de vana búsqueda en las serranías, comprobó que su supuesta presencia sólo obedece a una leyenda perpetuada por algunos autores, cada uno de los cuales se refiere a la autoridad de su predecesor. Estos indios fieros y belicosos sólo sobreviven en la exclamación popular; “¡Ay Chihuahua, cuánto apache!”. También llevan el nombre de apaches los participantes de ciertas danzas. Son frecuentes entre los danzantes religiosos del centro de la República. En las fiestas de Chalma se pueden ver muchos grupos de las Cofradías de Apaches. Todos bailan acompañados por jaranas de armadillo.

(Tomado de: Enciclopedia de México)