Aves en la gastronomía prehispánica

 

Aves en la gastronomía prehispánica 

En México existen más de 1,000 especies de aves, de las cuales cerca de 233 fueron utilizadas en más de una manera. Los restos óseos de aves son frecuentes en los depósitos arqueológicos de todas las épocas y por ello sabemos que era ampliamente utilizadas, aunque aún debe ahondarse en la investigación sobre las distintas maneras en que eso se hacía. Por ejemplo, algunas especies eran apreciadas por sus plumas, con las que se confeccionaban toda clase de objetos de lujo y rituales; otras lo eran por su significado en la cosmovisión (como el águila) o por su canto. Se ha calculado que 133 especies entre acuáticas y terrestres eran usadas como alimento. Había lo mismo ejemplares que eran casados fuera de las poblaciones, algunos en épocas del año específicas, los que eran capturados en la milpa y los que eran sujetos de manejo o crianza, señaladamente el guajolote. Es muy probable que existiera un activo comercio de las aves vivas o de partes como la carne, la piel, las plumas y los huevos (Corona, 2023). No es difícil imaginar que con tal universo de especies disponibles existiera una enorme variedad en las maneras de consumirlo. Los recuentos de los primeros tiempos después de la conquista, entre los que sobresale por su acucioso detalle el Códice Florentino, la magna obra dirigida por Bernardino de Sahagún, dan cuenta de ello. Guajolotes, patos, codornices y otras muchas aves formaban parte de la dieta diaria de ciertos grupos, de aquellos con la capacidad de obtenerlos, y del conjunto social en ocasiones especiales, ya sea las fiestas civiles o las rituales. La carne de las aves se cocinaba asada o cocida, se preparaba con salsas y vegetales, y se comía en guisos o como relleno de tamales. 

(Tomado de: Vela, Enrique y Nieves Noriega, María: La cocina prehispánica. Arqueología Mexicana, edición especial 122, Editorial Raíces, S.A. de C.V., Ciudad de México, 2025)

Chichicuilote

Nombre que se aplica a las aves zancudas del orden Charadriiformes, cuyas especies pertenecen a dos familias diferentes: a Scolopacidae, Crocethia alba y Totanus flevipes; y a Phalaropodidae, Lobipes lobatus y Steganopus tricolor. Crocethia alba mide 18 centímetros y tiene el plumaje casi blanco, aunque en invierno se torna moreno grisáceo en el dorso, con una línea oscura en los ojos; y el pico y las patas oscuros. Se reúne en grupos a la orilla del mar, donde al retirarse las olas corren tras ellas para recoger pequeños animalitos. Se le encuentra desde la región holártica. En invierno llega hasta la Patagonia. Totanus flevipes (gingüis) mide 24 centímetros y tiene el plumaje moteado de negro sobre fondo blanco, los ojos oscuros, el pico negro y las patas amarillas. Cría en regiones septentrionales de América, y en el invierno emigra hasta Chile y la Patagonia. Prefiere las praderas cenagosas y las orillas lodosas de las lagunas. Lobipes lobatus es también una pequeña zancuda de plumaje blanco y gris. El macho y la hembra cuidan a sus polluelos, y cuando el cazador se cerca, tratan de desviarlo, aun a costa de sus vidas. Vuelan a gran altura y descienden tan rápidamente que es difícil seguirlos con la vista. La hembra de Steganopus tricolor es de colores más llamativa y no se ocupa de su nido. Todos son comestibles.

(Tomado de: Enciclopedia de México, Enciclopedia de México, S.A. México, D.F. 1977, volumen III, Colima-Familia)

La tierra de Nadie

En 1824 fue decretado, por el Acta Constitutiva de la Federación, que se formase el Estado de Occidente, reuniendo a las provincias de Sinaloa y Sonora. Seis años más tarde separaron nuevamente sus destinos. Uno de los menos oscuros motivos de su distanciamiento fue el trazo de límites sobre la laguna o estero de Agiabampo, reclamada por ambas entidades con mucho interés. Finalmente, nadie se ocupó de la región.

Y hoy, ciento cuarenta y nueve años después, los manglares, los bosques y selvas de Agiabampo se encuentran en el mismo estado de jardín olvidado, de gigantesco parque cerrado a todo menos a la fauna silvestre más protegida que pueda imaginarse.

Hacia el mar, entre dos barras arenosas a veces pasables a pie y a veces no (aquí el mar sube o baja de nivel hasta seis metros entre una y otra marea), se halla la llamada isla Basacori, un paraje silencioso e inmóvil bajo el sol derretido que le cae a plomo. Sin embargo, con las primeras luces del amanecer o las últimas de la tarde, en la isla resuenan cantos y voces de aves canoras, veloces chachalacas de colores, adornadas codornices, cómicas perdices “canela” y hasta la singular garza atigrada Tigrisoma mexicanum no existe en ningún otro lugar de la Tierra.

Confesamos aquí nuestra incapacidad para trasladar a la descripción toda la variedad de animales raros o muy poco conocidos, que tienen en el área de Agiabampo el más perfecto santuario de sus especies. Es el tipo de lugar adonde usted pueda llegar provisto de cualquier medio de captación y salir invariablemente henchido de valores ya se trate de cámaras, grabadoras, etc., o simplemente un par de ojos insaciables.

El punto de partida está precisamente sobre el kilómetro 1685 de la carretera México-Nogales (115 kilómetros al norte de Guasave) y luego, hacia el mar, hasta el caserío de Agiabampo, son 14 kilómetros de un infame camino (obviamente, si no fuera infame, estaría el área muy estropeada por la excesiva concurrencia). Es uno de los caminos con mayores y más generosas recompensas para el visitante. (En la vecina Navojoa hay un par de tráiler camps: el Alameda y el Del Río, con lo necesario para una estancia cómoda, segura y grata.)

(Tomado de: Mollër, Harry. México Desconocido. INJUVE, México, D. F., 1973)

Quetzaltótotl, Quetzal

Quetzaltótotl (Ave preciosa) Quetzal [Pharomachrus mocinno]. 

Hay una ave en esta tierra que se llama quetzaltótotl; tiene las plumas muy ricas y de diversos colores: tiene el pico agudo y amarillo, y los pies amarillos; tiene un tocado en la cabeza, de pluma, como cresta de gallo; (…). Las plumas que cría en la cola se llaman quezalli son muy verdes y resplandecientes, son anchas como unas hojas de espadaña doblegándose cuando las toca el aire resplandecen muy hermosamente. 

Tiene esta ave unas plumas negras en la cola, con que cubre estas plumas ricas, las cuales están en el medio de estas negras. (…) El tocado que tiene en la cabeza esta ave es muy hermoso y resplandeciente, llaman a estas plumas tzinitzian; tiene esta ave el cuello y el pecho colorado y resplandeciente (…). 

Habitan estas aves en la provincia que se llama Tecolotlan, que es hacia Honduras, o cerca. Viven en las arboledas, y hacen su nido en los árboles para criar sus hijos. 

(Tomado de: Sahagún, fray Bernardino de - Historia General de cosas de Nueva España. Numeración, anotaciones y apéndices de Ángel María Garibay K. Editorial Porrúa, S. A. Colección “Sepan Cuantos…” #300. México, D.F. 1982)