Aves en la gastronomía prehispánica

 

Aves en la gastronomía prehispánica 

En México existen más de 1,000 especies de aves, de las cuales cerca de 233 fueron utilizadas en más de una manera. Los restos óseos de aves son frecuentes en los depósitos arqueológicos de todas las épocas y por ello sabemos que era ampliamente utilizadas, aunque aún debe ahondarse en la investigación sobre las distintas maneras en que eso se hacía. Por ejemplo, algunas especies eran apreciadas por sus plumas, con las que se confeccionaban toda clase de objetos de lujo y rituales; otras lo eran por su significado en la cosmovisión (como el águila) o por su canto. Se ha calculado que 133 especies entre acuáticas y terrestres eran usadas como alimento. Había lo mismo ejemplares que eran casados fuera de las poblaciones, algunos en épocas del año específicas, los que eran capturados en la milpa y los que eran sujetos de manejo o crianza, señaladamente el guajolote. Es muy probable que existiera un activo comercio de las aves vivas o de partes como la carne, la piel, las plumas y los huevos (Corona, 2023). No es difícil imaginar que con tal universo de especies disponibles existiera una enorme variedad en las maneras de consumirlo. Los recuentos de los primeros tiempos después de la conquista, entre los que sobresale por su acucioso detalle el Códice Florentino, la magna obra dirigida por Bernardino de Sahagún, dan cuenta de ello. Guajolotes, patos, codornices y otras muchas aves formaban parte de la dieta diaria de ciertos grupos, de aquellos con la capacidad de obtenerlos, y del conjunto social en ocasiones especiales, ya sea las fiestas civiles o las rituales. La carne de las aves se cocinaba asada o cocida, se preparaba con salsas y vegetales, y se comía en guisos o como relleno de tamales. 

(Tomado de: Vela, Enrique y Nieves Noriega, María: La cocina prehispánica. Arqueología Mexicana, edición especial 122, Editorial Raíces, S.A. de C.V., Ciudad de México, 2025)

La comida chicana

La comida chicana 

La cocina mexicana es una de las más ricas del mundo, junto con la china y la francesa, pero en Estados Unidos solo la comían los mexicanos que la trajeron como parte fundamental de su cultura y de su identidad. No se concibe una fiesta ni una celebración sin una sabrosa comida. No se concibe una humilde comida sin tortillas, frijoles y chile. 

La comida la trajeron consigo los mexicanos desde el siglo XVI. Se hacían tortillas en pequeños locales comunitarios y en los campamentos agrícolas en los años treinta y cuarenta. La tradición de la comida se mantuvo siempre en Texas y Nuevo México donde se ha transformado y enriquecido de modo singular. Todavía a fines de los años cincuenta era difícil encontrar variedades de chiles y otros ingredientes como el orégano y el epazote en supermercados de Illinois. Se elaboraban infames tortillas de lata que eran quebradizas. 

Desde hace unas dos décadas la comida mexicana se ha extendido por todo Estados Unidos. Las bases de datos de negocios registran más de 14 mil establecimientos como restaurantes mexicanos, la mayor parte desde luego en California y Texas. La comida se consume en todo el país. En Atlanta, donde no hay grandes asentamientos de mexicanos, hay por lo menos dos cadenas de restaurantes mexicanos con más de setenta establecimientos cuyos prósperos dueños dicen que más de la mitad de sus clientes no son mexicanos y no hablan español. 

Mission Foods, empresa subsidiaria de la mexicana Gruma, vende cada día en el sur de California más de 2 millones de docenas de tortillas, y en todo el país unos 3 millones de docenas, de maíz y de trigo. Mission Foods es la mayor empresa, pero representa solo el 12 por ciento del mercado, el resto está atomizado en pequeñas empresas. Se pueden encontrar en casi todos los supermercados del país los ingredientes necesarios para la comida mexicana. Cerca del 25 por ciento de los restaurantes tienen entre sus platillos regulares alguno mexicano como principal. ¿Por qué este enorme desarrollo? 

Se pueden ofrecer dos razones fundamentales. Una: el enorme incremento de la población mexicana y latina, que en sí misma es ya un gran mercado. La otra es más compleja: en los años cincuenta los norteamericanos se dieron cuenta de que su dieta abundante en carne, leche y huevos no era muy sana ingerida todos los días. Se descubrieron los estragos del colesterol y de la grasa. Que los alimentos enriquecidos perjudicaban y conducían a la obesidad. Al mismo tiempo, se popularizaron conocimientos científicos sobre la alimentación equilibrada y nutritiva, así como las llamadas comidas "étnicas", la mexicana y las orientales, con menos grasa y más verduras. Se descubrió el taco, alimento sabroso y barato. Sobre todo barato, en épocas en que crecía la distancia entre ricos y pobres. La palabra taco entró desde hace años en los diccionarios de lengua inglesa (Webster, 1970).

(Tomado de: Diaz de Cossío, Roger; et al. Los mexicanos en Estados Unidos. Sistemas Técnicos de Edición, S.A. de C. V. México, D. F., 1997)

Pulque, tesgüino y levaduras

 

Las levaduras 

Nodo Hidalgo-Tlaxcala, red temática del Patrimonio Biocultural (Conacyt)

En el México antiguo, así como en el México contemporáneo las bebidas fermentadas, especialmente las autóctonas (pulque, Centro; y tesgüino, Sierra Tarahumara) han sido uno de los ejes culturales (mágico-religioso, alimenticio e incluso medicinal) de los distintos grupos humanos que han habitado estos territorios: nahuas y rarámuris (Arqueología Mexicana, números 78 y 114). Una rica variedad de sustratos ha sido la fuente de azúcares y almidones, procedentes del maguey y del maíz, respectivamente, que han permitido el proceso de la fermentación por la actividad enzimática de hongos microscópicos (especialmente levaduras), además de bacterias y algunos otros hongos, también microscópicos. Aunque no visibles al ojo humano, han sido manejados durante siglos por grupos que los incorporaron a su cultura, y realizaron una selección y reproducción continua de las cepas que han permitido una gama determinada en la calidad de esas bebidas. Estas cepas de levaduras continúan presentes, pues visto objetivamente producir pulque o tesgüino, por ejemplo, es en realidad llevar a cabo un cultivo y propagación de levaduras en un rico medio glucosado líquido, el aguamiel. Las levaduras han sido cultivadas en estos medios naturales (aguamiel para el pulque y mosto de maíz para el tesgüino) durante muchos siglos, quizás milenios: por consiguiente, constituyen parte del patrimonio biocultural de los pueblos que han mantenido estas prácticas, basadas en conocimientos locales múltiples, sobre las plantas que producen los sustratos, sobre los procesos y variables que inciden en la fermentación, además de una serie de prácticas asociadas a este interesante e importante fenómeno biocultural.

Lamentablemente, en las recientes décadas, la preferencia por estas bebidas ha declinado de manera considerable, aunado al crecimiento vertiginoso de la producción y consumo de cerveza a partir de cebada y de la industria vitivinícola, mezcalera y tequilera en el país, lo que ha traído relevantes consecuencias negativas de carácter cultural, social, ambiental, biocultural y político. En el Estado de Hidalgo, por ejemplo (productor ejemplar de buen y abundante pulque en otros tiempos), la producción y la cultura pulqueras han sido eclipsadas y casi asfixiadas por una poderosa industria cervecera extranjera, al grado de reemplazar significativamente el cultivo de maguey por el de cebada, en regiones como Apan, otrora región importante de la industria pulguera. Por fortuna, no obstante, recientemente parece haber iniciado un paulatino interés por la recuperación de la producción del maguey y prácticas culturales asociadas, como la elaboración de pulque.

El proceso de elaboración de pulque dio inicio, probablemente, ante la necesidad de obtener alimento en zonas áridas en situaciones de emergencia, recurriendo a desprender el corazón del maguey (meyólotl) el cual es suave y carnoso, además de altamente nutritivo. El maguey era abandonado pero posiblemente tiempo después el primero que lo vio, o alguien más, volvía para rascar en el sitio donde se había extraído el corazón, descubriendo que manaba agua dulce de las paredes de la cavidad, la cual pudieron haber bebido como aguamiel; si este fluido se dejaba algunos días más, al visitarle después se descubría que ahora era viscoso y turbio, y que al beberlo provocaba una sensación agradable, con lo cual se descubrió el pulque, al que se le atribuyó una especie de bendición por parte de los dioses: parte de este regalo o bendición lo constituyeron las levaduras. A partir de entonces, en un sistema biocultural complejo, inició la producción de pulque y, con ello, el manejo y la selección indirecta de las levaduras a lo largo de varios siglos En el caso del tesgüino, el fenómeno de la fermentación y de la participación de levaduras ocurrió tal vez a partir de maíz accidentalmente germinado pero que, en una situación difícil, fue tostado y quebrado para comerlo, tal vez con agua. Al olvidar parte de esta especie de atole rústico y consumirlo días después, los rarámuris o sus ancestros descubrieron la magia del tesgüino.

Vemos así que las levaduras, minúsculos hongos, han sido utilizadas por distintas culturas. Se les relaciona con dos bebidas que, utilizadas con moderación, tienen múltiples beneficios para quienes las consumen. Sería deseable que las políticas públicas del país fomentaran con un buen marco regulatorio, desde luego, su consumo entre la población, tanto de forma natural como con un posible valor agregado. A este respecto, el medio científico, especialmente el biotecnológico, y el empresarial tendrían una participación importante y la bioculturalidad se vería fortalecida.

(Tomado de: Las levaduras. Arqueología Mexicana. Edición especial 87, Hongos de México. Editorial Raíces S. A. de C. V. Ciudad de México, 2019)

El de los algodones

 

El de los algodones

Las nubes nos sacan la lengua, escupen y luego se ríen de nosotros en los charcos del aguacero. Pero como los niños ni los grandes saben de poesía estridentista, las nubes, para ellos, son las que venden los algodoneros de los algodones de azúcar. Unas nubes de color rosa, asidas a estirados palitos, como antes, en los mastodónticos hangares, prendidos a largos mástiles hinchaban su suficiencia los zepelines alemanes. Hasta que los reventó el tiempo.

La civilización o lo que presume de serlo, aventó al algodonero como a otros vendedores ambulantes de los primeros cuadros de la ciudad, para no ofender al tránsito y al qué dirán de nosotros las naciones extranjeras; pero el algodonero, como los otros, ha ido a refugiar la feérica y ferial belleza de su colorido, que nadie podrá quitarnos, en los rumbos que frecuentan las gentes sin mancha, como los niños y los grandes que se parecen a los niños. Y aquí está el algodonero con sus copos sedosos, pizcando su cosecha dulce, para almohadas deleitosas; inflando sus globos de Cantolla que se quedaron lamiendo l'olla. Y los niños deshilando, desbaratando, reventando nubes a dentelladas felices. Creciéndose y rasurándose barbas color del alba o atardecer de octubre.

Aquí están el algodonero y su aparato elemental: un gran cazo que gira al calor de mínimo horno de petróleo, con su varita mágica naciendo alrededor del cono que centra interiormente este caso los aéreos y ¡ay! pasajeros azúcares.

El algodonero que amontona las nubes, como Zeus.

(Tomado de: Cortés Tamayo, Ricardo (texto) y Alberto Beltrán (Dibujos) – Los Mexicanos se pintan solos. Juego de recuerdos I. El Día en libros. Sociedad Cooperativa Publicaciones Mexicanas S.C.L. México, D. F., 1986)

El cuitlacoche

 

El cuitlacoche 

El hongo doméstico de la milpa 

Raúl Valadez Azúa

El cuitlacoche es un hongo producto de una larga historia de asociación con el maíz y las milpas, lo que favoreció que en el siglo XX se convirtiera en un alimento tradicional de la cocina mexicana.

Los alimentos pueden ser tradicionales por dos razones: por su antigüedad o por su asociación con elementos propios de una cultura determinada; así, para México, el guajolote es un alimento tradicional porque su domesticación y uso tiene miles de años de antigüedad y, por otro lado, el guajolote en mole también lo es, por el empleo de elementos de la cocina mesoamericana, como el chile, el cacao y la propia ave, como parte de un guiso novohispano del siglo XVII.

El cuitlacoche (Ustilago maydis) es actualmente el hongo más ligado a la tradición culinaria mexicana. En los meses de lluvia buscamos en los mercados los elotes cubiertos por ese organismo, en parte para asegurar que son alimentos frescos, pero también por esa imagen donde maíz, hongo y milpa se funden.

Pero frente a esta realidad tenemos otra: como este hongo no posee partes duras no existe dato arqueológico alguno que sugiera su uso en Mesoamérica y tampoco hay nada en el aspecto iconográfico. Es en la obra de fray Bernardino de Sahagún (siglo XVI), Historia General de las cosas de Nueva España, donde al fin aparece pero no como alimento, sino como algo llamado cujtlacochi, que se describe como una suciedad que crece encima del maíz. Esto lleva a concluir que en tiempos prehispánicos no se consumía y sólo se veía como una condición indeseable de la milpa, por lo que es inevitable la pregunta: ¿cómo se convirtió este hongo en un alimento tradicional mexicano?

Para resolver esa incógnita regresaremos a la tríada milpa-maíz-cuitlacoche y veámosla desde la perspectiva evolutiva. Recordemos que el maíz (Zea mays) es una planta doméstica cuyo ancestro silvestre es un macollo llamado "teosinte" (Zea perennis). El proceso derivó en plantas altas de un solo tallo y, sobre todo, una espiga más y más grande, desde una con pocos grados hasta las mazorcas actuales.

Este proceso benefició al hombre y a otro personaje. Las gramíneas son parasitadas regularmente por hongos del género Ustilago, reconocible sólo cuando la espiga pierde su consistencia y se transforma en polvo negro, como ceniza, que son las esporas. En el caso del cuitlacoche, cuando invade la futura mazorca altera su desarrollo y transforma los granos del elote en cuerpos llamados soros, que al crecer se convierten en sacos y al madurar se rompen y sueltan algo como lodo, las esporas. El conjunto de soros es lo que reconocemos como cuitlacoche y sus dimensiones son resultado de la cantidad de alimento disponible, por lo que podemos asegurar que la evolución de la espiga de maíz y del tamaño del hongo fueron simultáneos, y así la gente enfrentó esta peculiaridad o, más bien, molestia, pues era una parte de alimento perdido. Aparentemente, esta condición fue lo usual durante todo el período prehispánico.

Entonces, ¿en qué momento Ustilago maydis dejó de ser molestia y se convirtió en comida? En la milpa tradicional coexisten numerosos organismos, unos cultivados o criados y otros que ocupan este ámbito, y el hombre es quien decide qué aprovecha y cómo. Quizá en momentos críticos los campesinos indígenas más humildes consumían el cuitlacoche, pero sólo ellos y sin ser parte de su tradición alimentaria.

Pero conforme pasó el tiempo, sobre todo dentro de la crisis social que vivió México en el siglo XIX, no hubo límite en la necesidad de buscar alimento, cualquiera que fuera, por lo que ese humilde hongo poco a poco se fue extendiendo en su empleo, pero siempre ligado a la pobreza y a la condición indígena, por tanto absolutamente marginado de los platos de cualquier otro grupo social o económico.

Y así llegamos al siglo XX, cuyos inicios están asociados a las hambrunas, y de nuevo todo lo que parecía comestible era bienvenido. En los veinte surgen algunos recetarios en los que se habla del cuitlacoche como ingrediente y también está presente en quesadillas y sopes en puestos de comida, con lo cual abandona el ámbito indígena y se coloca entre los alimentos de quienes prefieren comer a mantener su estatus social, acompañando a la quesadilla con un pulque en vez de un vino.

Aún así era un alimento del que no se debía hablar en una buena mesa, e incluso había la creencia de que su consumo provocaba pelagra. A mediados del siglo XX surge su empleo como ingrediente exótico de platillos elaborados según la concepción francesa, sobre todo crepas y es parte del menú de restaurantes y hoteles de primera clase en México, por lo que adquiere el nombre de "caviar mexicano". Este giro lo convierte en pocos años en alimento propio de la buena cocina y al buscarle un marco cultural digno súbitamente se le coloca, sin evidencia, como platillo de los gobernantes mexicas, mientras permanece en el imaginario colectivo alrededor de los comales, las salsas y las tortillas, manifestando así su origen y larga historia.

Como se indicó, aún no se dispone de evidencia arqueológica que relacione su consumo en algún periodo o relacionado con cierta cultura  prehispánica, algo que no podemos descartar. Desafortunadamente no se han construido metodologías para buscar sus esporas en espacios habitacionales o traspatios, aunque se dispone de imágenes de ellas para reconocerlas. Éste es el siguiente paso obligado para seguir construyendo la historia de ese interesante elemento de la cocina tradicional mexicana.

(Tomado de: Valadez Azúa, Raúl. El cuitlacoche. El hongo doméstico de la milpa. Arqueología Mexicana. Edición especial 87, Hongos de México. Editorial Raíces S. A. de C. V. Ciudad de México, 2019)

¿Qué tan mal comemos los mexicanos?

 

¿Qué tan mal comemos los mexicanos?

Por Celeste Colín

SI BIEN NUESTRA GASTRONOMÍA ESTÁ CONSIDERADA PATRIMONIO CULTURAL DE LA HUMANIDAD RESULTA PARADÓJICO QUE OCUPEMOS EN PRIMER LUGAR EN OBESIDAD. ¿QUÉ PASA CON NOSOTROS?

En México nos gusta comer rico y basto. De hecho nuestra cocina es una de las más reconocidas a nivel internacional, sobre todo por la armonía en los ingredientes al mezclar los sabores en la infinita lista de platillos que preparamos.

Gracias a las prácticas y costumbres con que se logra el cultivo de los insumos, por la variedad de ingredientes con que se cuenta y la tradición con que se guisa en México, en 2010 la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO), otorgó a la cocina mexicana el reconocimiento de Patrimonio Cultural de la Humanidad.

Para el organismo nuestro país es un modelo cultural completo de alimentación gracias a la participación en toda la cadena alimentaria tradicional desde la siembra y cosecha a la preparación culinaria y la degustación. Y enumera cuatro principales ingredientes como base alimentaria de los mexicanos: maíz, frijol, chile y derivados de los animales (pollo, res, cerdo y pescados), todos ellos de alto valor nutrimental.

Paradójicamente, pese a las cualidades que posee la gastronomía mexicana, hay algo en nuestra alimentación que nos colocó en el primer puesto de los países con mayor índice de obesidad, sitio ocupado por Estados Unidos hasta 2013, de acuerdo con el último reporte presentado por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO, en inglés). ¿Dónde encontraremos la respuesta?

¿POR QUÉ NOS PASA ESTO?

Para entenderlo, la doctora Elizabeth Pérez Cruz, jefa de la Unidad de Soporte Nutricional y Metabolismo de la Clínica de obesidad del Hospital Juárez, explica que es importante diferenciar gastronomía de alimentación, pues la primera se refiere a los platillos preparados en la tradición culinaria de un país y la segunda tiene que ver con la relación que existe entre las combinaciones y las porciones de alimentos que se ingieren.

Durante la primera época de la Conquista fray Bernardino de Sahagún, en su obra Historia General de las cosas de la Nueva España, hizo una detallada descripción de los alimentos que conformaban la dieta de los pueblos prehispánicos, la cual incluía insumos básicos como el maíz (con más de 40 variedades), frijol, chile, jitomate, tomate verde, aguacate, calabaza y nopal; preparados en guiso sencillos de temporada; relacionados con las principales fiestas en honor a las deidades de cada cultura y con la climatología de las estaciones del año.

Tras concluir la Conquista, la cocina típica ibérica incluyó los ingredientes nativos en sus platillos y creó una fusión gastronómica que en general conformaba una dieta balanceada; por lo que el problema no radica en la herencia culinaria mexicana, tal como indica la experta, sino en la forma en que la población actual combina sus alimentos y las cantidades de comida que ingiere diariamente; porciones que durante los últimos 25 o 30 años han ido creciendo en tamaño y disminuyendo en valor nutricional, impulsados principalmente por la industrialización de los alimentos en el siglo pasado.

ALIMENTOS INDUSTRIALES

Durante la década de los 50 y luego de las guerras mundiales, comenzó un proceso de industrialización que incluyó la producción masiva de alimentos. Hasta antes de esa década las amas de casa preparaban la mayor parte de sus platillos (sopas, guisos, aderezos y postres) de forma tradicional, es decir, acudían a los mercados y comercios en plazas y tendejones (en algunos casos los cultivaban) seleccionando cada ingrediente, que en su mayoría eran productos frescos y naturales; sin embargo, con la llegada de los productos procesados, elaborar la comida se volvió una tarea más simple pues ya no era necesario recolectar nada pues solo bastaba con abrir una lata y servir la sopa.

"En México empezaron a popularizarse los productos envasados, enlatados y precocidos; pero contrario a lo que se ve en la actualidad, el resultado de consumirlos no creaba una población con problemas de sobrepeso", refiere la doctora Pérez Cruz, "porque las rutinas de vida eran otras, incluían desempeño físico que facilitaba la quema calórica".

En los años 50 sólo tres de cada 10 mexicanos estaba en peligro de padecer obesidad. Para la experta, esta evolución de lo que comemos y la forma en que lo hacemos no ha sido el único factor que explica el problema del sobrepeso, se deben sumar los avances tecnológicos y cambios sociales, que han venido a facilitar nuestra forma de vida, desde las escaleras eléctricas, el control remoto, el automóvil y el fácil acceso para adquirir todo tipo de productos y bebidas edulcoradas, sin su equivalente en realizar alguna actividad física que equilibre el consumo.

EL PESO DE LA MODERNIDAD

La doctora señala que la gastronomía en México no ha variado mucho en esencia pues desde su origen hasta hoy han sido sólo nuevas versiones de los mismos ingredientes los que se han ido sumando, pues las preparaciones y los platillos también siguen siendo los mismos: e indica que el problema de la mala y desproporcionada alimentación de los mexicanos comenzó con la industrialización, la llegada de los restaurantes de comida rápida, la fabricación de productos enlatados procesados de bajo costo y de fácil alcance, y el impulso de su publicidad en los medios de comunicación masiva.

"De hecho -expone- esa situación no es exclusiva de México, pues tal como lo indica la Organización para la Cooperación y Desarrollo Económicos (OCDE), estos factores han impulsado los altos índices de la mala alimentación a nivel internacional pues hasta antes de 1980, una de cada 10 personas era obesa; contrario a lo que sucede en la actualidad cuando ya una de cada dos es considerada con sobrepeso o está en peligro de serlo, por lo que si la tendencia reciente continúa de esta forma en 10 años, dos de cada tres personas en el mundo tendrán sobrepeso y obesidad, y además también explica los serios problemas y desnutrición".

"En términos sociales la desnutrición infantil y materna siguen reduciendo la calidad y la esperanza de vida de millones de personas, mientras que los problemas de salud asociados a la obesidad (como las enfermedades cardíacas y la diabetes) afectan a millones más", señala el Informe de Sistemas Alimentarios para una Mejor Nutrición de la FAO, de 2013.

VITAMINA "T"

La doctora Pérez Cruz advierte que antes de que alguien empiece a convertirse en un obseso de la alimentación, debe aprender a combinar lo que come y reducir la cantidad de lo que ingiere (azúcares, cereales y grasas), además de utilizar platos y recipientes más pequeños, para acostumbrar al estómago a comer solo aquello que necesita, sin caer en excesos.

Otro aspecto a tomar en cuenta, según la experta, es conocer cuál es el peso ideal de cada persona para que se autoevalúe de forma semanal y revise los alimentos a consumir, sin olvidar una visita periódica al médico.

La también funcionaria de la Clínica de Obesidad del Hospital Juárez de la ciudad de México, recomienda tener una mayor responsabilidad sobre la alimentación, revisar las etiquetas de los productos para saber lo que contienen; tomar suficiente agua, evitar los ayunos prolongados y establecer horarios de desayuno, comida y cena.

Pérez Cruz recuerda que para mejorar la alimentación no solo se debe limitar por completo la llamada vitamina "T" (tamales, tortas, tacos) más quesadillas, chilaquiles, chiles rellenos, pancita, pozole, etc., sino evitar la ingestión de porciones muy grandes de comida, informarse, retomar el consumo de productos naturales y, por supuesto, realizar actividades físicas que quemen la parte proporcional de la ingesta calórica consumida.

***

PUEBLOS PREHISPÁNICOS

En la época prehispánica la dieta incluía calabazas, semillas, flores, chayotes, chilacayotes, huauzontles, armadillos, escamoles, gusanos de maguey, jumiles, chinches de monte, hierba santa, frutas, pescados, mariscos, tortugas, monos y tepezcuintles, así como productos de temporada propios de cada región geográfica. Esos platillos eran cocinados en brasas con leña, colocados sobre comales de barro o hervidos. Los pueblos prehispánicos no freían sus alimentos, pues el uso de aceites vegetales y mantecas animales llegó durante la Colonia.

La conservación se realizaba por medio del proceso de secado al sol o por salación; y para endulzar un alimento se usaban mieles naturales de maíz, tuna o maguey.

LA COLONIA

El choque cultural posterior a la Conquista forjó la actual variedad gastronómica mexicana, pues la cocina española bajo la influencia árabe, incluyó nuevas verduras, especias, legumbres, frutos secos y ganado, además de los principales cereales europeos: trigo, cebada, avena y centeno.

Con esta fusión también vino una percepción diferente de la comida, pues mientras que para los indígenas comer sólo servía para saciar el hambre, para los españoles hacerlo era un deleite; la comida implicaba fiesta, bullicio, amistad y placer.

EL SIGLO XX

Durante la década de los 50 un mexicano promedio desayunaba un café (4.5 kcal), un huevo estrellado (174 kcal), un pan dulce (270 kcal) y dos tortillas (23 kcal c/u); comía, por ejemplo, un consomé de pollo con verduras de 480 ml (400 kcal), dos tortillas (23 kcal c/u), y agua natural o de alguna fruta de temporada; en la cena repetía una taza de café con leche (135 kcal) con un pan dulce (270 kcal), un total de 1,345.5 kcal. Un adulto en esa época poseía un índice de masa corporal que oscilaba entre los 18.5 y 24.9 kg/m2, relación establecida entre lo que mide la persona y lo que debe pesar considerado dentro del rango saludable.

En los años 80 se incrementó la oferta de comestibles, llegó a México un mayor número de marcas de refrescos, golosinas, botanas y cereales, además de cadenas de comida rápida que fomentaron la sustitución de productos naturales, ofreciendo porciones más grandes a menor precio y muchas bebidas endulzadas y energéticas. En 1980 una hamburguesa sencilla de cualquier restaurante de comida rápida equivalía a 250 kcal y estaba acompañada de un refresco de 350 ml (137 kcal), lo que significaba 387 kcal. En la actualidad esa misma combinación equivale a 600 kcal y 1,000 kcal respectivamente, lo que suma 1,600 kcal en una sola ingesta, considerando que un hombre adulto debe consumir entre 2,000 y 2,500 kcal al día y una mujer adulta entre 1,500 y 2,000 kcal por día.

(Tomado de: Colín, Celeste. ¿Qué tan mal comemos los mexicanos?. Contenido No. 616. Editorial Contenido, S. A. de C. V. México, D. F., 2014)

Fernando Benítez y Veracruz, 1950

(Viñeta por Alberto Beltrán)

V. Veracruz, la puerta estrecha de México

Veracruz es una ciudad y es un mar. Una ciudad colmada de aire marino y de gaviotas. También de salina claridad. Donde la calle termina, se abre la plazuela azul de la bahía. El cielo de la costa y el profundo cristal del mar la ciñen, otorgándole esa atmósfera celeste, de ámbitos sin fronteras, que la distingue.

El paisaje urbano está de tal manera contagiado del paisaje marítimo, que la perspectiva abarca por igual torres y mástiles, árboles y muelles. Esta convivencia estrecha del agua y de la piedra crea la sensación de que pisar Veracruz vale tanto como embarcarse. ¿En qué nave? En un balcón de madera, en una mesilla de los portales, mientras a nuestro lado fluye la rica onda de la vida porteña.

El primer acto que realizamos en Veracruz es renunciar a la circunspección de la meseta. Tiramos sobre la primera silla la chaqueta y la corbata. Luego nos desabrochamos la camisa, hecho natural que, de golpe, devuelve a nuestro cuello la libertad tan duramente regateada en las altas ciudades del interior de México.

Un vaso de cerveza helada permite saborear mejor la primera docena de ostiones en su concha que se nos sirve entre rodajas de limón. El menú, por sí solo, es una invitación a la sensualidad: jaibas, camarones, cangrejos, langostas. No faltan los percebes olorosos a plantas marinas. Los pescados más finos figuran también en la lista: huachinangos pequeños de escamas sonrosadas; pámpanos de carne tierna y sápida; suavísimas mojarras de río; róbalos y esmedregales. Faisanes y tórtolas baten sus alas sobre esta naturaleza muerta, necesaria prolongación de los caldos marineros y de las sopas de pescado con sus tonos ácidos, picantes, y su gama de sabores delicados. Los matices del ajo, del aceite de oliva, de la intervención de las salsas de tomate y de "chilpachole", de las especias ya aclimatadas en el trópico americano, unidos a la fragancia de la nieve de guanábana y del aromático café, forman las principales delicias de la cocina veracruzana.

Después de comer, el monótono bisbisear de los ventiladores nos sumiría en un blando sopor, si el discurrir de la vida no lo ahuyentara con sus imágenes novedosas. Un hombre jovial ofrece guacamayas. Otro, tocado con un sombrero de palma de alas arriscadas, vende traviesos monitos de manos inquietas. Un mercader cubierto de tatuajes lleva un pavo real, cuya larga y sedosa cola barre el suelo. La vieja mulata, fumando su puro desfila con un cargamento de camelias, gardenias y orquídeas; un chicuelo apela a todos los recursos de la elocuencia tropical para que se le compren sus cestas de vainilla. Al poco rato de permanecer en el portal, me doy cuenta de que soy propietario de una camelia roja, de un portamonedas de piel de serpiente, de cuatro ejemplares de la misma edición de un periódico local, de dos paquetes de puros y un sombrero de jipi tan útil para mí como los puros y los ejemplares del abominable diario adobado con artículos de algún plumífero superviviente de los tiempos de don Porfirio. Confieso que he estado a punto de sucumbir a la tentación de adquirir el pavo real, pero la melancólica reflexión de que no podría tenerlo como huésped en mi reducida habitación y la más grave de que mi estado financiero empeoraría notablemente, de seguir escuchando las insinuaciones de los vendedores, me obligaron a cerrar los oídos a sus ofrecimientos. 

La simpatía del veracruzano obra en mí como un poderoso reactivo. El aire fino del altiplano, lo mismo en México que en el Perú, crea seres graves, tristes y ceremoniosos, La cortesía es planta que florece a dos mil metros sobre el nivel del mar. Lo mismo podría decirse de la teología, al menos en tierras de América. Mientras en el altiplano la vida se matiza de una delicada dignidad, que ya encierra una roedora y activa propensión al misticismo, en la costa la vida se contagia de una despreocupada sensualidad, ruda quizá, pero inocente y dichosa.

¿En qué sitio de México es posible advertir las escenas que se desarrollan en la plaza de Veracruz? El palacio del Ayuntamiento, con sus blancas columnas y su airosa torre, es, en la tibia noche, bajo las estrellas resplandecientes, una decoración teatral, en la misma medida que lo son los portales vivamente iluminados y los árboles del jardín de recortados follajes. Suenan sin cesar las guitarras costeñas, los sones jarochos y las marimbas. La música en sordina, de la banda municipal, llega por rachas. En este aire estremecido se confunden los gritos de los vendedores, las conversaciones de los parroquianos, las disputas de los marineros, las charlas de los pájaros desvelados y de las muchachas que pasean devolviendo saludos y requiebros. Pero este bullicio no altera los sentidos, sino que los exalta, como el vino de las campiñas mediterráneas.

¡La serenata veracruzana! Necesaria cura de reposo para el triste hombre de la meseta. Se vive al aire libre, a medio vestir, con el apetito afilado y la cabeza trastornada, porque se ha recobrado plenamente la sensualidad y, con ella, la certeza de nuestra condición corpórea.

Abundan los cuadros pantagruélicos. Veracruzanos de enormes panzas y carrillos colorados no cesan de trasegar cerveza; gordas mujeres de comerciantes devoran descomunales fuentes de percebes y pescados; marineros negros y suecos atléticos de enmarañadas greñas rubias, se emborrachan hasta rodar bajo las mesas. En medio de esa humanidad glotona y bárbara, como aves que cruzan el pantano sin mancharse -emplearemos la imagen con el deliberado propósito de no abandonar el coto geográfico de la poesía veracruzana-, se mueven, llenas de gracia, las hijas de estas abigarradas y sudorosas matronas.

Rechazo escandalizado la idea de que tan prosaico destino aguarde a esos ángeles vislumbrados en una noche de magia. La ronda de mariposas, la recuerdo ahora, de vuelta a mi hotel, entre la luz verde que se cuela por el de enrejado morisco de las persianas, como un fragmento de ballet del que se hubieran desvanecido los rostros y las figuras del conjunto. Sólo una figura se destaca en forma inolvidable. Es la de una adolescente. Tenía de la infancia la gracia libre y segura de los movimientos pero la bañaba la luz misteriosa de la feminidad. Su vestido blanco, sin un adorno, insinuaba la curva de las caderas y la sombra de los pechos menudos. La línea del cuello frágil todavía, y la de la dulce curva de la barba, sostenían el rostro inocente y la mata de cabellos castaños anudada por una cinta de terciopelo azul.

Por desgracia sus palabras no llegaban hasta el banco bañado de sombra en que yo contemplaba la escena, pero alcanzaba a distinguir su voz limpia de entonaciones graves, un poco aguda y segura de su fuerza. A cada vuelta, su figura se me hacía más hermosa. Las piernas desnudas, ágiles y finas, apenas tocaban el suelo. La seguía entre las apretadas filas de paseantes, y esperaba con ansia que asomara su noble cabecita. Al fin, su vestido blanco no apareció más en el jardín, y yo me retiré guardando en mi cartera de viajero, como Antonio Machado, la gracia de esta rama florecida en los muros alegres del viejo puerto. Que su imagen cierre la visión de la moderna Veracruz; ella hace buena compañía a las gaviotas y al espacio del mar en que se desvanece. Después de todo, ¿qué figura podría simbolizar mejor la gracia salina de su gente? En la noche colmada de suavidad, en el día de sol ardiente, en medio de la risa de las mulatas y el paisaje de portales, anchos balcones de madera, mástiles y torres, quede la niña del vestido blanco. Ése es su paisaje. La expresión animada de una sonrisa del alma que penetra en el corazón con mayor eficacia que los sones jarochos y el murmullo capitoso de la marimba.

(Tomado de: Benítez, Fernando - La ruta de Hernán Cortés. Lecturas Mexicanas #7, primera serie. Fondo de Cultura Económica, México, 1983)

Tacos de carnitas

 

Tacos de carnitas

¡Fuchi!, exclaman aquellos como el del cuento -que puro pollo y vino blanco y traía los hollejos de los frijoles entre los dientes- cuando ven las fritangas de carnitas de cerdo; esas que olerlas atrofian cuatro sentidos en favor de uno solo: el gusto; porque así como el de los hollejos desfallecía por comer pollo, estos del ¡fuchi! qué darían por, a pesar de la pretensión, sanos hijos de vecino, llegar hasta el umbral de "El Tentempié", frente a la vitrina cuadrada que medio encierra, sobre una plancha que alimenta lumbre oculta, las odoríferas carnitas "gordas y coloradas" a las que la luz de un foquito relumbra el espejismo voluptuoso, la grasa abundante.

Que en tal lugar, tras la vitrina, está esa segunda versión del vendedor de tacos al que la buena gente aldeana llama "carnitero" cortando a la frita calculados trozos que luego coloca en la tablita o segmento de tronco, para tasajearlos con donaire y primor dignos de clientela de tan privilegiado gusto, como que nomás es verlo trabajar y ya está haciéndose lenguas.

Formadas las tortillas calientitas, chiquitas, van recibiendo de mano del orfebre ésta su porción de "gordito", la otra de "maciza", aquella de "nana", y la de más allá hígado, sin faltar la costura del palillo para evitar reventones prematuros.

"¿Le pongo salsa?", -Y usted, o yo, en Soto, Santa María la Redonda, el Carmen, aquí en Bucareli, de los muy afamados en el cubo del zaguán, muy sentados en la escalera, contando los peldaños de nuestra más lisonjera beatitud.

(Tomado de: Cortés Tamayo, Ricardo (texto) y Alberto Beltrán (Dibujos) – Los Mexicanos se pintan solos. Juego de recuerdos I. El Día en libros. Sociedad Cooperativa Publicaciones Mexicanas S.C.L. México, D. F., 1986)

Antojitos y comidas de cuidado

 

Antojitos y comidas de cuidado

En la base de toda comida mexicana están los chiles y las tortillas de maíz. Quien llega a compenetrarse bien de esto tendrá la clave culinaria. Otra cosa es que llegue a gustarle.

La tortilla mexicana no tiene nada que ver con las tortillas francesa o española. Ya lo dije en otro capítulo. Es un disco de masa de maíz que se lamina y sutiliza a palmetazos maestros. Las tortillas no llevan huevos. Se cuecen y se ponen calientitas en la mesa, entre servilletas.

Son de muy distintos diámetros, espesores y hasta formas. La más pequeña tiene unos ocho centímetros y la mayor unos treinta. Cada tipo de tortilla tiene su nombre. He recogido algunos: redonda, chalupa, sope, peneque, gorda, pachola y moreliana. Con la redonda se hacen los totopos y los chilaquiles. El totopo es la tortilla cortada en pedazos y frita en manteca: sirve de adorno para los frijoles refritos. Los chilaquiles son cuarterones de tortilla, remojados en salsa de chile espolvoreadas con queso añejo y adornados con ruedas de cebolla y rabanitos. La gorda es una tortilla muy gruesa. El sope es una pequeña tortilla redonda con bordes altos. El peneque, una tortilla doble rellena de cualquier guiso del país. Las chalupas son pequeñas tortillas oblongas, fritas y aderezadas con fibras de carne, chile, queso, etcétera. Finalmente, la moreliana es una tortilla grandota, dorada, dulce y quebradiza.

La tortilla es manjar e instrumento. Se puede usar como vehículo horizontal o plano, como vehículo cilíndrico o enrollado y como vehículo plegado. Sabiendo usarla resulta un auxiliar cómodo y limpio.

El indio pobre apenas come otra cosa que tortillas restregadas con chile. Es la comida más elemental o primaria que cabe. Por eso digo que el chile y la tortilla son la base de la comida mexicana. La base y el antojo, porque la tortilla escueta, monda y lironda, hace las veces de pan, pero aderezada constituye el antojo. El peneque y la chalupa, por ejemplo, son antojos.

El extremo opuesto a esa comida elemental sería el mole, comida de cuidado que se explica en el capítulo sobre Puebla. Digno compañero suyo, aunque menos agresivo, es el mole verde.

Pero el maíz no termina en esto de las tortillas. Falta que hablemos del elote y el tamal, dos alimentos típicamente mexicanos. El elote es la mazorca del maíz tierno, simplemente cocida o asada. El tamal es un rollo de masa de maíz relleno de mole o pollo o carne de puerco y envuelto en hojas de la misma planta. Se venden en la calle como las castañas calientitas.

Es insospechable lo que este pueblo mexicano saca del maíz con refinamiento para comer y beber. Con el maíz me va pasando lo que con la tlapalería. Pregunto de qué se compone este manjar o este líquido pastoso y me responden, de maíz.

De maíz es la corunda, tamal grande en forma de pilón. De maíz es el pozole, guiso a base de este grano cocido con jitomate, puerco y lechuga. De maíz son los semilíquidos atoles, el atole blanco (sin azúcar) y el champurrado (atole de maíz con chocolate). Entre los absolutamente líquidos están el juacotole, bebida de maíz rojo fermentado, que se acompaña con tamales, y el tejuino, refresco de maíz con algo de cebada y nieve de limón.

Suprimo en este capítulo los tacos, por haber hablado de ellos en otro lugar. Paso ligeramente sobre los gusanos de maguey para que no se asusten los escrupulosos. Diré sin embargo que, una vez vencida la repugnancia que inspira el nombre, resultan parecidos a las rodajas finas de papas fritas que sirven con el aperitivo. Con éste se toman en México pepitas de calabaza tostadas.

En cambio no es posible callar sobre el arroz y el frijol. Éstos son después del maíz y del chile los elementos nutritivos que no faltan ningún día en ninguna casa mexicana. El frijol se prepara de diversos modos, pero el más típico acaso sea llamado frijoles refritos, masa muy fina que se obtiene cociéndolos, moliéndolos y friéndolos.

El arroz por lo general se sirve en seco; es rojizo por la cochura con jitomate, lleva rodajas de zanahoria, guisantes y tiras de plátano frito y guacamole.

El guacamole es una de las cosas más sabrosas de la cocina mexicana; se compone de aguacate machacado, cebolla picada, tomate y cilantro.

Y como no pretendo escribir un libro sobre la cocina mexicana, sino apuntar los elementos más importantes de ella, terminaré con estas dos líneas:

El mexicano ciento por ciento 

vive de maíz, arroz y  pimiento.

(Tomado de: Moreno Villa, José – Cornucopia de México y Nueva Cornucopia mexicana. Colección Popular #296, Fondo de Cultura Económica, S.A. de C.V., México, D.F., 1985)

Acá las tortas

 

Acá las tortas

Rótulo o letrero en la pared, en San Cosme, en Palma, en Santa María la Redonda, o Justo Sierra con Correo Mayor, el reclamo, Acá las tortas quiso indicar eso: que allí las tortas, vamos: que ese expendio presumía de vender las insuperables. Hay acá las poderosas en amor, en trabajo, en pelea.

Tortero y tortera hay en México para competir en el más rumboso concurso internacional, pues 500 o mil tortas al día es récord olímpico. Aquí y en Melbourne. Mover manos prodigiosamente, en un santiamén, en menos que canta un gallo; de rebanar teleras, quitarles el migajón, untarles tapas de crema o mostaza, ponerles la vianda indicada entre veinte que se exhiben en otras tantas cazuelas de peltre; freírlas o calentarlas si se requiere; aderezarles chipotle, chilitos verdes, lechuga, cebolla, aguacate; atender veinte manos que se alargan, es ser campeonísimo

"¡Quiero una de pulpo! ¡Tres para llevar! Usted, de qué me dijo?..."

Y él, o ella, rebanando, juntando, rellenando, tapando, envolviendo, haciendo cuentas. Y frente a ellos cien bocas, cada boca con 32 dientes que no se aguantan y una lengua pidiendo tortas a Dios dar; de acuerdo con el hambre, el antojo y el bolsillo.

Al fin de la jornada el tortero queda hecho tortilla, pues aunque en una torta se haya ido el picante del requiebro y en otra la mostaza de una cita, no todo para él son tortas y pan pintado…

(Tomado de: Cortés Tamayo, Ricardo (texto) y Alberto Beltrán (Dibujos) – Los Mexicanos se pintan solos. Juego de recuerdos I. El Día en libros. Sociedad Cooperativa Publicaciones Mexicanas S.C.L. México, D. F., 1986)

La tamalera

 

La tamalera

"¡Verdes y colorados los tamales! ¡De dulce y de manteca! ¡Lleve los tamales! ¿Cuántos le servimos, marchantita?..."

Está envuelta en su rebozo, manto de sus mayores; sobre el fuego lento del anafre, el bote de los tamales. Destapa el bote, quita el lienzo que cubre su calor propicio; a pellizcos rápidos, porque el vapor quema, va sacándolos y poniéndolos en el plato de peltre. Una nube de incienso oloroso cosquillea el olfato del apetito.

Verde, blanco y colorado, la bandera del soldado. Estos tamales mexicanos hasta las cachas, envueltos en hojas de maíz como la superficie de la patria suave. El goce supremo de los tamales es comérselos a mordida ansiosa y trago de atole; este atole que hierve y chorrea en la olla de barro, panzona; champurrado o de cáscara, blanco, de fresa…

"¡Ay, marchantita! ¡Si no están caros! ¡Si nos han subido todo: la masa, la manteca, el azúcar, la hoja, la carne ni se diga! Por eso le pongo poquita! ¡Yo qué más quisiera!..."

El mercado por la mañana; las puertas del cine y las esquinas por las noches son altar de su oficio. Y este pueblo nuestro que hace mesa de la calle y al cochinito del ahorro prefiere la barriga llena para el corazón contento.

"¡Los tamales! ¡De chile y de dulce los tamales!"

Aquí está la tamalera, mientras la noche crece. Corte de caja y balance es el montón de hojas de maíz junto al asiento de ocote. Mientras el frío crece, envuelta en su rebozo, su rescoldo y su vapor, aquí está la tamalera: mal y vendiendo.

(Tomado de: Cortés Tamayo, Ricardo (texto) y Alberto Beltrán (Dibujos) – Los Mexicanos se pintan solos. Juego de recuerdos I. El Día en libros. Sociedad Cooperativa Publicaciones Mexicanas S.C.L. México, D. F., 1986)

Los jumiles, xotlinilli

Los jumiles de Taxco se desarrollan sobre los tallos y entre las hojas secas de los encinos pequeños. En el cerro del Huixteco el insecto es tan abundante que llaman jumileros a los nativos. Ellos, por su parte, celebran el día del jumil el 5 de noviembre. Estos insectos abundan de noviembre a febrero y desaparecen con las primeras lluvias, despiden un olor fuerte que se intensifica al tocarlos.

Cuando los recolectan, los guardan en canastones cubiertos con mantas ralas de algodón y se los rocían con agua para mantenerlos vivos, pues mueren pronto fuera de su ambiente. En el mercado los venden envueltos en hojas verdes de cucharillo (Quercus urbani), bien atadas para que no se escapen.

Los jumiles morelenses (Euchistus zopilotensis) son más pequeños, se encuentran en Cuachichinola y en Jamiltepec, donde se crían entre la humedad de las peñas del cerro. Se venden en los mercados de Cuautla y Cuernavaca. Para conservarlos, los echan en ollas de barro tapadas con hojas de maíz y les ponen una rama de laurel para entretenerles el hambre. Abundan durante el invierno.

Los jumiles también se comen tostados, acompañados de limón y sal, o en salsa de tomate de cáscara y chile guajillo. Asimismo, se preparan tostados y molidos con chile para espolvorear los alimentos y no falta quien se los coma vivos, en la creencia de que curan la dispepsia y las erupciones de la piel.

[Tomado de: Castelló-Yturbe, Teresa (texto y recolección), Presencia de la comida prehispánica. Fomento Cultural Banamex, México, 1986.]

(Tomado a su vez de: Vela, Enrique: Insectos en Mesoamérica. Usos y simbolismo, alimento y materia prima. Arqueología Mexicana, Edición especial #86. Editorial Raíces, México, 2019)

 

Los insectos comestibles

 

Muchas especies de insectos son extremadamente valiosas para el hombre, entre otras razones porque son comestibles. Los insectos son consumidos en todo el mundo por muchos grupos étnicos y forman parte de sus tradiciones y de sus hábitos alimenticios.

La mayoría de las especies se comen en estado inmaduro, aunque en algunos casos la ingestión incluye todos los niveles de desarrollo.

En México las especies aprovechadas han sido numerosas, y ello ha tenido mucho que ver con la diversidad de ecosistemas en que esas especies se asientan. Generalmente la ingestión de insectos está asociada a aquellas especies cuyas poblaciones son elevadas, que se encuentran en gran número, cuya localización y recolección son simples y cuya presencia, aunque intermitente, es constante. Por ello, los que más se consumen son aquellos insectos denominados sociales (abejas, avispas, hormigas y termitas); los que presentan algún tipo de gregarismo (mariposa monarca, chapulines y chinches); algunas especies de insectos acuáticos, o los que se encuentran en sitios de agregación; aquellos que se desarrollan en conjunto porque los padres ahí dejaron los huevecillos (gusano de los palos, gusano del nopal, gusano del maguey, los pescaditos), o incluso aquellas especies que constituyen plagas (gusanos de maíz, chapulines).

La disponibilidad de los insectos comestibles depende de la estación del año, del lugar de que se trate y de la gente que ahí habite. Hay una economía de la energía en su búsqueda, y aquellos factores se correlacionan con otros ciclos naturales como son las fases de la Luna, la floración de una determinada especie o la migración de algún animal, etc.

El gusto es, sin duda, el principal factor que determina la elección de los insectos comestibles pero, desde luego, éste es diferente entre los habitantes de las áreas rurales y los de las ciudades; además, de uno u otro modo la gente sabe cómo incrementar su palatabilidad. Aun así, la ingesta diaria no es suficiente para suplir las necesidades.

Existe también una desigualdad en la ingesta proteínico-calórica entre las diferentes familias de un lugar, y aun dentro de una misma familia, lo que depende del número de personas que la integran, de las edades y de la actividad de cada uno de sus miembros. Son importantes también el status social de los diferentes alimentos, así como los hábitos y las tradiciones de la localidad.

Hasta ahora hemos registrado 531 especies de insectos comestibles tan sólo para México, y 3169 especies para todo el mundo, pertenecientes a diferentes grupos, entre ellos: chapulines, libélulas, moscas de mayo, chinches acuáticas y terrestres, cigarras, periquitos, escarabajos acuáticos y terrestres, mariposas diurnas y nocturnas, tricópteros, moscas, moscos, abejas, hormigas, avispas y termitas, los cuales son, en su mayoría, ingeridos en estado inmaduro. Esto es importante, ya que los insectos constituyen un recurso natural renovable que incluso se puede cultivar en desechos o esquilmos, tanto de origen vegetal como animal.

Podemos decir que los insectos desempeñan una función importante, tanto cualitativa como cuantitativamente, en la nutrición de grupos culturales. Muchos insectos comestibles son preservados, almacenados y comercializados, y de esta manera la gente puede tener alimento durante los tiempos de escasez. Además, es interesante señalar que en todo el mundo existen temporadas y métodos semejantes de explotación, así como de colecta, consumo, preservación y mercadeo.

[Tomado de: Ramos-Elorduy, Julieta, "Insectos comestibles", Arqueológica Mexicana, núm. 35, enero -febrero de 1999, pp. 68-73.]

(Tomado a su vez de: Vela, Enrique: Insectos en Mesoamérica. Usos y simbolismo, alimento y materia prima. Arqueología Mexicana, Edición especial #86. Editorial Raíces, México, 2019)

Xantolo, el día de muertos en la Huasteca

Xantolo, el día de muertos en la Huasteca

Uno nunca la espera tan pronto. Siempre es sorpresiva. Pero ahí está, acechando, seduciendo, llamando, escondiéndose detrás de las apariencias, y mostrándose disfrazada en las múltiples máscaras sonrientes que enseñan y ocultan, como las que se pone uno para bailar en los días de fiesta.
Una tarde me tomó desprevenido, justo cuando estaba entretenido en desordenar la rutina; distraído. Siempre sucede lo mismo cuando ocurren cosas importantes: a uno lo pillan; como cuando te enamoras que te rodea de golpe una luz vibrante y sopla un viento vigoroso, y no puedes dejar de verlo y sientes como te rechinan los cimientos... y empiezas a vivir de otra manera: empiezas a vivir y a morir.
Mi error fue no reconocerla a tiempo. Te atrae y te rechaza, te sonríe y te cachondea el alma. Ya estás perdido, no podrás evitarla: empiezas a morir y a vivir.
En ese momento recordé las ocasiones en qué vi la luna ponerse tras las montañas, las noches que me abandoné a la plenitud suprema, los días que gocé hasta el límite un plato bien servido y sabroso... ¿Logré robarle a la vida sus placeres?
Son regalos divinos que se ofrecen ocasionalmente, y fue lo único que pude empacar para el cambio de domicilio, con la esperanza de que no fuera alta la tarifa por exceso de equipaje.

Cuando llegó ese momento tuve la visión de escoger el lugar adecuado: Tianguistengo, cerca de Tlahuelompa, la capital de las campanas. Fue un acierto el insistir. En lo alto de una montaña de la Huasteca hidalguense, frontera indescifrable con la sierra, en la cima de un nudo volcánico dónde el tiempo es húmedo, fresco, con el rocío en las alas de los insectos. En ese cementerio multicolor desde el que, en los días claros y luminosos, se pueden ver a un costado las montañas con nieve, y cuando me atrevo a mirar al cielo lo tengo más cerca y eso me permite volar y flotar de vez en cuando.
Tengo una ventaja extra. Cada trece lunas llegan danzantes un poco atolondrados pero siempre respetuosos a despertarme para cruzar al otro lado. La nostalgia es canija.
Las mujeres hilan flores para colgarlas junto al papel picado, preparan la comida para servirla en ollitas de barro recién cocidas, adornan los altares con frutas tropicales y prenden las velas y el copal. 
Preparan la fiesta con esmero. Reciben primero a los chiquitos, a los angelitos, y les dan sólo tamales de ajonjolí y dulces mientras les cantan las mañanitas: "...hoy por ser día de los muertos te las cantamos así...".
Después llegamos los mayores puntualmente. El camino fosforescente está tapizado de hojas amarillas de cempasuchitl, de manera que uno no se extravíe... la memoria se debilita y necesita de referencias que la refresquen. Además, la vista empieza a dejar de deslumbrarse con la luz... uno camina, flota, siguiendo el brillo de la polar, el reflejo de siete colores pandeados a punto de desvanecerse, la luz plateada de los sueños y fantasías y la transparencia de la lluvia cuando es fina y no se siente.
Hay otro gran auxilio: las voces que cantan sin temor las melodías que penetran suavemente con alegría y tesón. ¡Qué placer escucharlas! Es cuando uno empieza a flaquear con la nostalgia. Voces seductoras que uno finalmente no acaba de olvidar. ¿Para qué? ¿Por qué tendría que hacerlo?, son del pasado, son carnales, son insistentes, son bocanadas de otra vida. La música es irresistible, la banda de metales y tambores que llaman y llaman y acaban por prender... la fiesta está preparada y es un gozo acudir con los otros, los que se han quedado sin sentirlo.

Regresar y comer esos tamales, esos inmensos, gloriosos, voluptuosos tamales (zacahuil), acompañados de chocolate con agua... Y después unos tragos de sotol o pulque... y meterse en la fiesta, ver el recuerdo de facciones casi desconocidas, hurgar en eso que llamaba amor y dejar que las sombras de las nubes tracen por momentos los rasgos verdaderos sobre esas máscaras inmutables, los accidentes del viento que danzan disfrazados y no paran hasta el día de San Andrés, a finales de noviembre.
Cuando acabamos agotados por el baile, la danza, la música que hipnotiza, y las ollas de comida empiezan a aparecer con menos frecuencia, la charla empieza a navegar por cauces más rápidos y traicioneros, aunque más excitantes y sorpresivos. Me preguntan con frecuencia y de soslayo ¿Y, cómo es la vida aquí tan cerca de Dios y tan lejos aún de los gringos? Es un tiempo continuo, sincronizado y armónico con la sonrisa de los niños y con la mirada de los chamanes. Es una espiral hacía afuera, amplia, vasta; una visión panorámica sobre la selva tropical, los ríos, las grutas, las antenas de los insectos y las orejas de las liebres.
Es una delicia platicar sin prisas y sobresaltos mayores del sabor de la tierra, del color de la penumbra, del eco sordo de las pisadas del ganado, de los anhelos jóvenes y desbocados, viejos y claridosos. Volver y nunca acabar de sorprenderse de las resquebrajaduras, crujidos y sopetones que esconden las arrugas y cicatrices... como la tierra que nos empapa de cuando en vez.

(Tomado de: Ávila, Jorge - Xantolo, el día de muertos en la Huasteca. México Desconocido, noviembre 1991, número 177, Año XV. Editorial Jilguero, S.A. de C.V.)

Pescado blanco y charales

Los pescados blancos y los charales se distribuyen en el altiplano mexicano, principalmente en la cuenca del río Lerma y en los numerosos lagos de la Mesa Central, donde existen muchas especies endémicas que soportan una de las pesquerías con mayor tradición de México. En la parte neotropical de nuestro país viven otras especies de aspecto similar a los charales, pero de géneros distintos a los anteriores, que sólo ocasionalmente son consumidos.

El grupo se caracteriza por tener el cuerpo alargado, con dos aletas dorsales, de las cuales la anterior lleva de 3 a 6 espinas, generalmente flexibles y flexuosas. Tal vez su coloración sea la particularidad que permita su identificación, pues el cuerpo es blanquecino. De esa característica deriva uno de sus nombres comunes; tiene, además, a todo lo largo, una banda longitudinal o estola de color plateado.

Debe mencionarse que no existe una separación absoluta entre el pescado blanco y el charal; el primer término se adjudica a las especies cuyos individuos alcanzan tallas mayores de 15 a 20 cm de longitud, y bajo el nombre de charal se integran aquellas formas que aún en el estado adulto nunca sobrepasan las dimensiones mencionadas; por ello, resulta natural que los pescados blancos sean considerados en sus etapas juveniles como charales.

Por su delicado y exquisito sabor, los pescados blancos son los peces de agua dulce preferidos; así, tienen gran valor comercial, incluso son exportados. En los lagos de Pátzcuaro y Zirahuén, Michoacán, habita Chirostoma estor, conocido por los nombres purépechas de churucha, cuando adulto y huerepo, en su fase juvenil; en cambio, en la laguna de Chapala los pescados blancos están representados principalmente por Ch. sphyraena y Ch. lucius. Las tres especies son carnívoras; prefieren la ingestión de peces.

Desovan durante la época cálida del año y alcanzan tallas de aproximadamente 40 cm. El primero ha sido introducido a embalses de aguas templadas en varios estados del centro de la república y aun en sitios lejanos en su distribución natural, en Tamaulipas y Chihuahua. En Chapala es frecuente observar un pescado blanco cuyo hocico es de color negro, carácter por el cual se le conoce como bocanegra; pertenece a Ch. promelas.

(Charal)

En los charales se agrupan el mayor número de especies y cabe señalar que su nombre se deriva del término purépecha “charari”, con el que también son conocidos. En Pátzcuaro y Zirahuén se distribuyen Ch. bartoni y Ch. patzcuaro, denominados charal prieto y charal blanco respectivamente; la especie que predomina en Chapala es Ch. chapalae y en el Valle de México Ch. jordani. Todos ellos son planctófagos, se venden frescos o secos y es bastante frecuente encontrarlos en los mercados, incluso en la ciudad de México, cocidos y envueltos en hoja de maíz.

(Tamal de charales, Cd. de México)

Como ya se mencionó, la pesca del pescado blanco y del charal tiene gran tradición en México, lo cual ha determinado el uso de artes de pesca rudimentarias que se originaron hace muchísimos años y que se siguen conservando. Es un bello espectáculo observar las lanchas de Pátzcuaro y Zirahuén cuando llevan levantadas sus peculiares redes que parecen grandes mariposas, de donde han tomado el nombre castellano común, pues entre los lugareños se les conoce como guaromutacuas.

En el estado de Puebla, muy cerca de la ciudad de Perote, Ver., existen varios lagos-cráter, conocidos como axalapascos. Ahí vive el género Poblana, que tiene la particularidad de habitar aguas salobres. Estos axalapascos contienen gran cantidad de minerales, aunque su salinidad se debe a la presencia de sales distintas a la del mar.

También en la parte costera de los ríos que desembocan tanto al Golfo como al Pacífico se localizan representantes de este grupo, que suelen penetrar a varias decenas de kilómetros de los litorales. Son de pequeño tamaño y pertenecen a especies distintas a las mencionadas. En la vertiente del Pacífico los encontramos desde Sinaloa hasta Guerrero y en la del Golfo de México, en Tamaulipas, Veracruz y Tabasco.

(Tomado de: Álvarez Solórzano, Ticul, y González Escamilla, Manuel. Atlas Cultural de México. Fauna. SEP, INAH y Grupo Editorial Planeta. México, 1987)