Antojitos y comidas de cuidado

 

Antojitos y comidas de cuidado

En la base de toda comida mexicana están los chiles y las tortillas de maíz. Quien llega a compenetrarse bien de esto tendrá la clave culinaria. Otra cosa es que llegue a gustarle.

La tortilla mexicana no tiene nada que ver con las tortillas francesa o española. Ya lo dije en otro capítulo. Es un disco de masa de maíz que se lamina y sutiliza a palmetazos maestros. Las tortillas no llevan huevos. Se cuecen y se ponen calientitas en la mesa, entre servilletas.

Son de muy distintos diámetros, espesores y hasta formas. La más pequeña tiene unos ocho centímetros y la mayor unos treinta. Cada tipo de tortilla tiene su nombre. He recogido algunos: redonda, chalupa, sope, peneque, gorda, pachola y moreliana. Con la redonda se hacen los totopos y los chilaquiles. El totopo es la tortilla cortada en pedazos y frita en manteca: sirve de adorno para los frijoles refritos. Los chilaquiles son cuarterones de tortilla, remojados en salsa de chile espolvoreadas con queso añejo y adornados con ruedas de cebolla y rabanitos. La gorda es una tortilla muy gruesa. El sope es una pequeña tortilla redonda con bordes altos. El peneque, una tortilla doble rellena de cualquier guiso del país. Las chalupas son pequeñas tortillas oblongas, fritas y aderezadas con fibras de carne, chile, queso, etcétera. Finalmente, la moreliana es una tortilla grandota, dorada, dulce y quebradiza.

La tortilla es manjar e instrumento. Se puede usar como vehículo horizontal o plano, como vehículo cilíndrico o enrollado y como vehículo plegado. Sabiendo usarla resulta un auxiliar cómodo y limpio.

El indio pobre apenas come otra cosa que tortillas restregadas con chile. Es la comida más elemental o primaria que cabe. Por eso digo que el chile y la tortilla son la base de la comida mexicana. La base y el antojo, porque la tortilla escueta, monda y lironda, hace las veces de pan, pero aderezada constituye el antojo. El peneque y la chalupa, por ejemplo, son antojos.

El extremo opuesto a esa comida elemental sería el mole, comida de cuidado que se explica en el capítulo sobre Puebla. Digno compañero suyo, aunque menos agresivo, es el mole verde.

Pero el maíz no termina en esto de las tortillas. Falta que hablemos del elote y el tamal, dos alimentos típicamente mexicanos. El elote es la mazorca del maíz tierno, simplemente cocida o asada. El tamal es un rollo de masa de maíz relleno de mole o pollo o carne de puerco y envuelto en hojas de la misma planta. Se venden en la calle como las castañas calientitas.

Es insospechable lo que este pueblo mexicano saca del maíz con refinamiento para comer y beber. Con el maíz me va pasando lo que con la tlapalería. Pregunto de qué se compone este manjar o este líquido pastoso y me responden, de maíz.

De maíz es la corunda, tamal grande en forma de pilón. De maíz es el pozole, guiso a base de este grano cocido con jitomate, puerco y lechuga. De maíz son los semilíquidos atoles, el atole blanco (sin azúcar) y el champurrado (atole de maíz con chocolate). Entre los absolutamente líquidos están el juacotole, bebida de maíz rojo fermentado, que se acompaña con tamales, y el tejuino, refresco de maíz con algo de cebada y nieve de limón.

Suprimo en este capítulo los tacos, por haber hablado de ellos en otro lugar. Paso ligeramente sobre los gusanos de maguey para que no se asusten los escrupulosos. Diré sin embargo que, una vez vencida la repugnancia que inspira el nombre, resultan parecidos a las rodajas finas de papas fritas que sirven con el aperitivo. Con éste se toman en México pepitas de calabaza tostadas.

En cambio no es posible callar sobre el arroz y el frijol. Éstos son después del maíz y del chile los elementos nutritivos que no faltan ningún día en ninguna casa mexicana. El frijol se prepara de diversos modos, pero el más típico acaso sea llamado frijoles refritos, masa muy fina que se obtiene cociéndolos, moliéndolos y friéndolos.

El arroz por lo general se sirve en seco; es rojizo por la cochura con jitomate, lleva rodajas de zanahoria, guisantes y tiras de plátano frito y guacamole.

El guacamole es una de las cosas más sabrosas de la cocina mexicana; se compone de aguacate machacado, cebolla picada, tomate y cilantro.

Y como no pretendo escribir un libro sobre la cocina mexicana, sino apuntar los elementos más importantes de ella, terminaré con estas dos líneas:

El mexicano ciento por ciento 

vive de maíz, arroz y  pimiento.

(Tomado de: Moreno Villa, José – Cornucopia de México y Nueva Cornucopia mexicana. Colección Popular #296, Fondo de Cultura Económica, S.A. de C.V., México, D.F., 1985)