La calabaza y la gastronomía prehispánica

 La calabaza y la gastronomía prehispánica 

Se trata de la planta cultivada más antigua de México, las primeras evidencias datan de hace unos 10,000 años. En estos tiempos la calabaza es uno de los componentes destacados de la gastronomía mexicana y de las de otros lares, y es uno de los productos de los que se consumen todas sus partes: pulpa, semillas, tallos y flores. La calabacita se puede comer cruda en ensalada o preparada de varias formas y acompañada con ingredientes como cerdo, res, pollo, granos de elote, flores de calabaza, epazote, jitomate, crema, rajas de chiles poblanos. Cuando está madura, la pulpa se prepara como dulce. Las pepitas se pueden comer tostadas o molerse para elaborar pastas que se combinan con otros ingredientes para cocinar platillos como el mole verde o el pipián. Las flores y los tallos jóvenes se usan para sopas y ensaladas. 

Según Alfredo López Austin y Erik Velázquez (2018), en la cosmovisión mesoamericana se equiparaba al fruto, redondo y repleto de semillas, con el Monte Sagrado, el lugar en el que residían las entidades en espera de salir a la Tierra. Según un mito huichol, algunos dioses habrían surgido de un guaje y en la pintura mural del Preclásico en el sitio maya de San Bartolo, Guatemala, se muestra un calabazo rajado del que brota un chorro de sangre y cuatro criaturas. 

Entre los mayas se cuenta que los dioses usaron pepitas de calabaza (a la que se llama saakil) como ingrediente femenino en los tamales de los que surgieron los hombres. 

Calabaza (Cucurbita pepo) 

Fue una de las primeras especies cultivadas y es ahora una de las más utilizadas en estas tierras y en el mundo. En la cueva de Guilá Naquitz, Oaxaca, se encontraron semillas con una antigüedad correspondiente a entre 8,000 y 6,000 años a.C. 

Se presenta en gran variedad de formas, la más popular es la que en México conocemos como calabacita, en alusión a que se le prefiere tierna y por tanto aún de tamaño pequeño, ya que su pulpa -aun cuando puede almacenarse- con el paso del tiempo pierde sabor y se torna correosa. 

Calabaza pipiana (Cucurbita argyrosperma)

Es una especie que a diferencia de las otras se utiliza sólo en México. La evidencia más antigua de esta especie procede de la Cueva de Romero, Tamaulipas, y corresponde aproximadamente a 3085 a.C. Es apreciada por sus abundantes y grandes semillas, las que se consumen de diversas maneras: enteras, tostadas, asadas y, principalmente, molidas. Sirven como base para platillos como el mole verde y el pipián.

Calabaza de Castilla (Cucurbita moschata)

Existe evidencia de que fue domesticada desde hace 7,000 años. Se consumen todas sus partes: el fruto, las raíces, las hojas, las flores y las pepitas. Fue una de las primeras especies llevada a Europa, donde se le empezó a cultivar, de ahí su nombre más común: calabaza de Castilla. Se le prepara de distintos modos y sirve de base para elaborar moles y dulces. 

Chilacayote (Cucurbita ficifolia)

Es la especie con menos diversidad y fue domesticada hacia 700 a.C. La pulpa del fruto inmaduro es una verdura de uso común. Cuando el fruto ha madurado, su pulpa es bastante fibrosa y se le utiliza para elaborar un dulce llamado "cabellos de ángel", así como bebidas refrescantes.

(Tomado de: Vela, Enrique y Nieves Noriega, María: La cocina prehispánica. Arqueología Mexicana, edición especial 122, Editorial Raíces, S.A. de C.V., Ciudad de México, 2025)

Guajolote en la gastronomía prehispánica

Guajolote 

Es una de las tres especies domesticadas en Mesoamérica, las otras son el perro y las abejas. Se ha documentado su presencia entre los grupos agrícolas y sedentarios desde por lo menos el Preclásico Medio. Cabe señalar que su papel en la dieta y la economía debió ser distinto al que tenían en la época de la conquista, pues los procesos de domesticación no son en modo algunos súbitos, requieren de un prolongado y complejo proceso en el que el animal, o la planta, y el ser humano establecen una relación de mutua dependencia y beneficio. Como sucede con otras especies domesticadas, se establecieron pautas para el manejo y la crianza para su consumo, y algunas tuvieron un lugar en la cosmovisión, por cierto relevante en varios aspectos. 

De acuerdo con la historiadora Elena Mazzeto (2023), entre los nahuas de la época prehispánica el guajolote era el ave preferida por la élite por sus delicados sabor y la calidad de su carne, además de que su consumo en ocasiones rituales estaba relacionado con el culto acuático. En estos días son numerosas las comunidades indígenas que utilizan estrategias de manejo y pautas de consumo del guajolote con raíces ancestrales. Además no ha dejado de ser uno de los ingredientes señeros en los grandes platillos de la cocina mexicana. 

Algunos guisos con guajolote 

También comían los señores muchas maneras de cazuelas. Una de ellas se llamaba totolin patzcalmolle; quiere decir "cazuela de gallina [se refiere al guajolote, la gallina fue traída por los españoles] hecha a su modo con chilli bermejo y con tomates y pepitas de calabaza molidas", que se llama agora pipiana. Otra manera de cazuela comían, que se llama chiltecpiyo totolin; quiere decir "cazuela de gallina hecha con chilli que quema mucho, que se llama chiltécpitl". Otra manera de cazuela comían, que se llama chilcuzyo totolin; quiere decir "cazuela de gallina hecha con chilli amarillo". Otras muchas maneras de cazuelas y de aves asadas comían…

Sahagún, Historia general de las cosas de Nueva España, 2000, t. II, p. 752.

(Tomado de: Vela, Enrique y Nieves Noriega, María: La cocina prehispánica. Arqueología Mexicana, edición especial 122, Editorial Raíces, S.A. de C.V., Ciudad de México, 2025)

Aves en la gastronomía prehispánica

 

Aves en la gastronomía prehispánica 

En México existen más de 1,000 especies de aves, de las cuales cerca de 233 fueron utilizadas en más de una manera. Los restos óseos de aves son frecuentes en los depósitos arqueológicos de todas las épocas y por ello sabemos que era ampliamente utilizadas, aunque aún debe ahondarse en la investigación sobre las distintas maneras en que eso se hacía. Por ejemplo, algunas especies eran apreciadas por sus plumas, con las que se confeccionaban toda clase de objetos de lujo y rituales; otras lo eran por su significado en la cosmovisión (como el águila) o por su canto. Se ha calculado que 133 especies entre acuáticas y terrestres eran usadas como alimento. Había lo mismo ejemplares que eran casados fuera de las poblaciones, algunos en épocas del año específicas, los que eran capturados en la milpa y los que eran sujetos de manejo o crianza, señaladamente el guajolote. Es muy probable que existiera un activo comercio de las aves vivas o de partes como la carne, la piel, las plumas y los huevos (Corona, 2023). No es difícil imaginar que con tal universo de especies disponibles existiera una enorme variedad en las maneras de consumirlo. Los recuentos de los primeros tiempos después de la conquista, entre los que sobresale por su acucioso detalle el Códice Florentino, la magna obra dirigida por Bernardino de Sahagún, dan cuenta de ello. Guajolotes, patos, codornices y otras muchas aves formaban parte de la dieta diaria de ciertos grupos, de aquellos con la capacidad de obtenerlos, y del conjunto social en ocasiones especiales, ya sea las fiestas civiles o las rituales. La carne de las aves se cocinaba asada o cocida, se preparaba con salsas y vegetales, y se comía en guisos o como relleno de tamales. 

(Tomado de: Vela, Enrique y Nieves Noriega, María: La cocina prehispánica. Arqueología Mexicana, edición especial 122, Editorial Raíces, S.A. de C.V., Ciudad de México, 2025)