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La cocina mexicana es una de las más ricas del mundo, junto con la china y la francesa, pero en Estados Unidos solo la comían los mexicanos que la trajeron como parte fundamental de su cultura y de su identidad. No se concibe una fiesta ni una celebración sin una sabrosa comida. No se concibe una humilde comida sin tortillas, frijoles y chile.
La comida la trajeron consigo los mexicanos desde el siglo XVI. Se hacían tortillas en pequeños locales comunitarios y en los campamentos agrícolas en los años treinta y cuarenta. La tradición de la comida se mantuvo siempre en Texas y Nuevo México donde se ha transformado y enriquecido de modo singular. Todavía a fines de los años cincuenta era difícil encontrar variedades de chiles y otros ingredientes como el orégano y el epazote en supermercados de Illinois. Se elaboraban infames tortillas de lata que eran quebradizas.
Desde hace unas dos décadas la comida mexicana se ha extendido por todo Estados Unidos. Las bases de datos de negocios registran más de 14 mil establecimientos como restaurantes mexicanos, la mayor parte desde luego en California y Texas. La comida se consume en todo el país. En Atlanta, donde no hay grandes asentamientos de mexicanos, hay por lo menos dos cadenas de restaurantes mexicanos con más de setenta establecimientos cuyos prósperos dueños dicen que más de la mitad de sus clientes no son mexicanos y no hablan español.
Mission Foods, empresa subsidiaria de la mexicana Gruma, vende cada día en el sur de California más de 2 millones de docenas de tortillas, y en todo el país unos 3 millones de docenas, de maíz y de trigo. Mission Foods es la mayor empresa, pero representa solo el 12 por ciento del mercado, el resto está atomizado en pequeñas empresas. Se pueden encontrar en casi todos los supermercados del país los ingredientes necesarios para la comida mexicana. Cerca del 25 por ciento de los restaurantes tienen entre sus platillos regulares alguno mexicano como principal. ¿Por qué este enorme desarrollo?
Se pueden ofrecer dos razones fundamentales. Una: el enorme incremento de la población mexicana y latina, que en sí misma es ya un gran mercado. La otra es más compleja: en los años cincuenta los norteamericanos se dieron cuenta de que su dieta abundante en carne, leche y huevos no era muy sana ingerida todos los días. Se descubrieron los estragos del colesterol y de la grasa. Que los alimentos enriquecidos perjudicaban y conducían a la obesidad. Al mismo tiempo, se popularizaron conocimientos científicos sobre la alimentación equilibrada y nutritiva, así como las llamadas comidas "étnicas", la mexicana y las orientales, con menos grasa y más verduras. Se descubrió el taco, alimento sabroso y barato. Sobre todo barato, en épocas en que crecía la distancia entre ricos y pobres. La palabra taco entró desde hace años en los diccionarios de lengua inglesa (Webster, 1970).
(Tomado de: Diaz de Cossío, Roger; et al. Los mexicanos en Estados Unidos. Sistemas Técnicos de Edición, S.A. de C. V. México, D. F., 1997)
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