¿Qué tan mal comemos los mexicanos?

 

¿Qué tan mal comemos los mexicanos?

Por Celeste Colín

SI BIEN NUESTRA GASTRONOMÍA ESTÁ CONSIDERADA PATRIMONIO CULTURAL DE LA HUMANIDAD RESULTA PARADÓJICO QUE OCUPEMOS EN PRIMER LUGAR EN OBESIDAD. ¿QUÉ PASA CON NOSOTROS?

En México nos gusta comer rico y basto. De hecho nuestra cocina es una de las más reconocidas a nivel internacional, sobre todo por la armonía en los ingredientes al mezclar los sabores en la infinita lista de platillos que preparamos.

Gracias a las prácticas y costumbres con que se logra el cultivo de los insumos, por la variedad de ingredientes con que se cuenta y la tradición con que se guisa en México, en 2010 la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO), otorgó a la cocina mexicana el reconocimiento de Patrimonio Cultural de la Humanidad.

Para el organismo nuestro país es un modelo cultural completo de alimentación gracias a la participación en toda la cadena alimentaria tradicional desde la siembra y cosecha a la preparación culinaria y la degustación. Y enumera cuatro principales ingredientes como base alimentaria de los mexicanos: maíz, frijol, chile y derivados de los animales (pollo, res, cerdo y pescados), todos ellos de alto valor nutrimental.

Paradójicamente, pese a las cualidades que posee la gastronomía mexicana, hay algo en nuestra alimentación que nos colocó en el primer puesto de los países con mayor índice de obesidad, sitio ocupado por Estados Unidos hasta 2013, de acuerdo con el último reporte presentado por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO, en inglés). ¿Dónde encontraremos la respuesta?

¿POR QUÉ NOS PASA ESTO?

Para entenderlo, la doctora Elizabeth Pérez Cruz, jefa de la Unidad de Soporte Nutricional y Metabolismo de la Clínica de obesidad del Hospital Juárez, explica que es importante diferenciar gastronomía de alimentación, pues la primera se refiere a los platillos preparados en la tradición culinaria de un país y la segunda tiene que ver con la relación que existe entre las combinaciones y las porciones de alimentos que se ingieren.

Durante la primera época de la Conquista fray Bernardino de Sahagún, en su obra Historia General de las cosas de la Nueva España, hizo una detallada descripción de los alimentos que conformaban la dieta de los pueblos prehispánicos, la cual incluía insumos básicos como el maíz (con más de 40 variedades), frijol, chile, jitomate, tomate verde, aguacate, calabaza y nopal; preparados en guiso sencillos de temporada; relacionados con las principales fiestas en honor a las deidades de cada cultura y con la climatología de las estaciones del año.

Tras concluir la Conquista, la cocina típica ibérica incluyó los ingredientes nativos en sus platillos y creó una fusión gastronómica que en general conformaba una dieta balanceada; por lo que el problema no radica en la herencia culinaria mexicana, tal como indica la experta, sino en la forma en que la población actual combina sus alimentos y las cantidades de comida que ingiere diariamente; porciones que durante los últimos 25 o 30 años han ido creciendo en tamaño y disminuyendo en valor nutricional, impulsados principalmente por la industrialización de los alimentos en el siglo pasado.

ALIMENTOS INDUSTRIALES

Durante la década de los 50 y luego de las guerras mundiales, comenzó un proceso de industrialización que incluyó la producción masiva de alimentos. Hasta antes de esa década las amas de casa preparaban la mayor parte de sus platillos (sopas, guisos, aderezos y postres) de forma tradicional, es decir, acudían a los mercados y comercios en plazas y tendejones (en algunos casos los cultivaban) seleccionando cada ingrediente, que en su mayoría eran productos frescos y naturales; sin embargo, con la llegada de los productos procesados, elaborar la comida se volvió una tarea más simple pues ya no era necesario recolectar nada pues solo bastaba con abrir una lata y servir la sopa.

"En México empezaron a popularizarse los productos envasados, enlatados y precocidos; pero contrario a lo que se ve en la actualidad, el resultado de consumirlos no creaba una población con problemas de sobrepeso", refiere la doctora Pérez Cruz, "porque las rutinas de vida eran otras, incluían desempeño físico que facilitaba la quema calórica".

En los años 50 sólo tres de cada 10 mexicanos estaba en peligro de padecer obesidad. Para la experta, esta evolución de lo que comemos y la forma en que lo hacemos no ha sido el único factor que explica el problema del sobrepeso, se deben sumar los avances tecnológicos y cambios sociales, que han venido a facilitar nuestra forma de vida, desde las escaleras eléctricas, el control remoto, el automóvil y el fácil acceso para adquirir todo tipo de productos y bebidas edulcoradas, sin su equivalente en realizar alguna actividad física que equilibre el consumo.

EL PESO DE LA MODERNIDAD

La doctora señala que la gastronomía en México no ha variado mucho en esencia pues desde su origen hasta hoy han sido sólo nuevas versiones de los mismos ingredientes los que se han ido sumando, pues las preparaciones y los platillos también siguen siendo los mismos: e indica que el problema de la mala y desproporcionada alimentación de los mexicanos comenzó con la industrialización, la llegada de los restaurantes de comida rápida, la fabricación de productos enlatados procesados de bajo costo y de fácil alcance, y el impulso de su publicidad en los medios de comunicación masiva.

"De hecho -expone- esa situación no es exclusiva de México, pues tal como lo indica la Organización para la Cooperación y Desarrollo Económicos (OCDE), estos factores han impulsado los altos índices de la mala alimentación a nivel internacional pues hasta antes de 1980, una de cada 10 personas era obesa; contrario a lo que sucede en la actualidad cuando ya una de cada dos es considerada con sobrepeso o está en peligro de serlo, por lo que si la tendencia reciente continúa de esta forma en 10 años, dos de cada tres personas en el mundo tendrán sobrepeso y obesidad, y además también explica los serios problemas y desnutrición".

"En términos sociales la desnutrición infantil y materna siguen reduciendo la calidad y la esperanza de vida de millones de personas, mientras que los problemas de salud asociados a la obesidad (como las enfermedades cardíacas y la diabetes) afectan a millones más", señala el Informe de Sistemas Alimentarios para una Mejor Nutrición de la FAO, de 2013.

VITAMINA "T"

La doctora Pérez Cruz advierte que antes de que alguien empiece a convertirse en un obseso de la alimentación, debe aprender a combinar lo que come y reducir la cantidad de lo que ingiere (azúcares, cereales y grasas), además de utilizar platos y recipientes más pequeños, para acostumbrar al estómago a comer solo aquello que necesita, sin caer en excesos.

Otro aspecto a tomar en cuenta, según la experta, es conocer cuál es el peso ideal de cada persona para que se autoevalúe de forma semanal y revise los alimentos a consumir, sin olvidar una visita periódica al médico.

La también funcionaria de la Clínica de Obesidad del Hospital Juárez de la ciudad de México, recomienda tener una mayor responsabilidad sobre la alimentación, revisar las etiquetas de los productos para saber lo que contienen; tomar suficiente agua, evitar los ayunos prolongados y establecer horarios de desayuno, comida y cena.

Pérez Cruz recuerda que para mejorar la alimentación no solo se debe limitar por completo la llamada vitamina "T" (tamales, tortas, tacos) más quesadillas, chilaquiles, chiles rellenos, pancita, pozole, etc., sino evitar la ingestión de porciones muy grandes de comida, informarse, retomar el consumo de productos naturales y, por supuesto, realizar actividades físicas que quemen la parte proporcional de la ingesta calórica consumida.

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PUEBLOS PREHISPÁNICOS

En la época prehispánica la dieta incluía calabazas, semillas, flores, chayotes, chilacayotes, huauzontles, armadillos, escamoles, gusanos de maguey, jumiles, chinches de monte, hierba santa, frutas, pescados, mariscos, tortugas, monos y tepezcuintles, así como productos de temporada propios de cada región geográfica. Esos platillos eran cocinados en brasas con leña, colocados sobre comales de barro o hervidos. Los pueblos prehispánicos no freían sus alimentos, pues el uso de aceites vegetales y mantecas animales llegó durante la Colonia.

La conservación se realizaba por medio del proceso de secado al sol o por salación; y para endulzar un alimento se usaban mieles naturales de maíz, tuna o maguey.

LA COLONIA

El choque cultural posterior a la Conquista forjó la actual variedad gastronómica mexicana, pues la cocina española bajo la influencia árabe, incluyó nuevas verduras, especias, legumbres, frutos secos y ganado, además de los principales cereales europeos: trigo, cebada, avena y centeno.

Con esta fusión también vino una percepción diferente de la comida, pues mientras que para los indígenas comer sólo servía para saciar el hambre, para los españoles hacerlo era un deleite; la comida implicaba fiesta, bullicio, amistad y placer.

EL SIGLO XX

Durante la década de los 50 un mexicano promedio desayunaba un café (4.5 kcal), un huevo estrellado (174 kcal), un pan dulce (270 kcal) y dos tortillas (23 kcal c/u); comía, por ejemplo, un consomé de pollo con verduras de 480 ml (400 kcal), dos tortillas (23 kcal c/u), y agua natural o de alguna fruta de temporada; en la cena repetía una taza de café con leche (135 kcal) con un pan dulce (270 kcal), un total de 1,345.5 kcal. Un adulto en esa época poseía un índice de masa corporal que oscilaba entre los 18.5 y 24.9 kg/m2, relación establecida entre lo que mide la persona y lo que debe pesar considerado dentro del rango saludable.

En los años 80 se incrementó la oferta de comestibles, llegó a México un mayor número de marcas de refrescos, golosinas, botanas y cereales, además de cadenas de comida rápida que fomentaron la sustitución de productos naturales, ofreciendo porciones más grandes a menor precio y muchas bebidas endulzadas y energéticas. En 1980 una hamburguesa sencilla de cualquier restaurante de comida rápida equivalía a 250 kcal y estaba acompañada de un refresco de 350 ml (137 kcal), lo que significaba 387 kcal. En la actualidad esa misma combinación equivale a 600 kcal y 1,000 kcal respectivamente, lo que suma 1,600 kcal en una sola ingesta, considerando que un hombre adulto debe consumir entre 2,000 y 2,500 kcal al día y una mujer adulta entre 1,500 y 2,000 kcal por día.

(Tomado de: Colín, Celeste. ¿Qué tan mal comemos los mexicanos?. Contenido No. 616. Editorial Contenido, S. A. de C. V. México, D. F., 2014)