Pulque, tesgüino y levaduras

 

Las levaduras 

Nodo Hidalgo-Tlaxcala, red temática del Patrimonio Biocultural (Conacyt)

En el México antiguo, así como en el México contemporáneo las bebidas fermentadas, especialmente las autóctonas (pulque, Centro; y tesgüino, Sierra Tarahumara) han sido uno de los ejes culturales (mágico-religioso, alimenticio e incluso medicinal) de los distintos grupos humanos que han habitado estos territorios: nahuas y rarámuris (Arqueología Mexicana, números 78 y 114). Una rica variedad de sustratos ha sido la fuente de azúcares y almidones, procedentes del maguey y del maíz, respectivamente, que han permitido el proceso de la fermentación por la actividad enzimática de hongos microscópicos (especialmente levaduras), además de bacterias y algunos otros hongos, también microscópicos. Aunque no visibles al ojo humano, han sido manejados durante siglos por grupos que los incorporaron a su cultura, y realizaron una selección y reproducción continua de las cepas que han permitido una gama determinada en la calidad de esas bebidas. Estas cepas de levaduras continúan presentes, pues visto objetivamente producir pulque o tesgüino, por ejemplo, es en realidad llevar a cabo un cultivo y propagación de levaduras en un rico medio glucosado líquido, el aguamiel. Las levaduras han sido cultivadas en estos medios naturales (aguamiel para el pulque y mosto de maíz para el tesgüino) durante muchos siglos, quizás milenios: por consiguiente, constituyen parte del patrimonio biocultural de los pueblos que han mantenido estas prácticas, basadas en conocimientos locales múltiples, sobre las plantas que producen los sustratos, sobre los procesos y variables que inciden en la fermentación, además de una serie de prácticas asociadas a este interesante e importante fenómeno biocultural.

Lamentablemente, en las recientes décadas, la preferencia por estas bebidas ha declinado de manera considerable, aunado al crecimiento vertiginoso de la producción y consumo de cerveza a partir de cebada y de la industria vitivinícola, mezcalera y tequilera en el país, lo que ha traído relevantes consecuencias negativas de carácter cultural, social, ambiental, biocultural y político. En el Estado de Hidalgo, por ejemplo (productor ejemplar de buen y abundante pulque en otros tiempos), la producción y la cultura pulqueras han sido eclipsadas y casi asfixiadas por una poderosa industria cervecera extranjera, al grado de reemplazar significativamente el cultivo de maguey por el de cebada, en regiones como Apan, otrora región importante de la industria pulguera. Por fortuna, no obstante, recientemente parece haber iniciado un paulatino interés por la recuperación de la producción del maguey y prácticas culturales asociadas, como la elaboración de pulque.

El proceso de elaboración de pulque dio inicio, probablemente, ante la necesidad de obtener alimento en zonas áridas en situaciones de emergencia, recurriendo a desprender el corazón del maguey (meyólotl) el cual es suave y carnoso, además de altamente nutritivo. El maguey era abandonado pero posiblemente tiempo después el primero que lo vio, o alguien más, volvía para rascar en el sitio donde se había extraído el corazón, descubriendo que manaba agua dulce de las paredes de la cavidad, la cual pudieron haber bebido como aguamiel; si este fluido se dejaba algunos días más, al visitarle después se descubría que ahora era viscoso y turbio, y que al beberlo provocaba una sensación agradable, con lo cual se descubrió el pulque, al que se le atribuyó una especie de bendición por parte de los dioses: parte de este regalo o bendición lo constituyeron las levaduras. A partir de entonces, en un sistema biocultural complejo, inició la producción de pulque y, con ello, el manejo y la selección indirecta de las levaduras a lo largo de varios siglos En el caso del tesgüino, el fenómeno de la fermentación y de la participación de levaduras ocurrió tal vez a partir de maíz accidentalmente germinado pero que, en una situación difícil, fue tostado y quebrado para comerlo, tal vez con agua. Al olvidar parte de esta especie de atole rústico y consumirlo días después, los rarámuris o sus ancestros descubrieron la magia del tesgüino.

Vemos así que las levaduras, minúsculos hongos, han sido utilizadas por distintas culturas. Se les relaciona con dos bebidas que, utilizadas con moderación, tienen múltiples beneficios para quienes las consumen. Sería deseable que las políticas públicas del país fomentaran con un buen marco regulatorio, desde luego, su consumo entre la población, tanto de forma natural como con un posible valor agregado. A este respecto, el medio científico, especialmente el biotecnológico, y el empresarial tendrían una participación importante y la bioculturalidad se vería fortalecida.

(Tomado de: Las levaduras. Arqueología Mexicana. Edición especial 87, Hongos de México. Editorial Raíces S. A. de C. V. Ciudad de México, 2019)

El cuitlacoche

 

El cuitlacoche 

El hongo doméstico de la milpa 

Raúl Valadez Azúa

El cuitlacoche es un hongo producto de una larga historia de asociación con el maíz y las milpas, lo que favoreció que en el siglo XX se convirtiera en un alimento tradicional de la cocina mexicana.

Los alimentos pueden ser tradicionales por dos razones: por su antigüedad o por su asociación con elementos propios de una cultura determinada; así, para México, el guajolote es un alimento tradicional porque su domesticación y uso tiene miles de años de antigüedad y, por otro lado, el guajolote en mole también lo es, por el empleo de elementos de la cocina mesoamericana, como el chile, el cacao y la propia ave, como parte de un guiso novohispano del siglo XVII.

El cuitlacoche (Ustilago maydis) es actualmente el hongo más ligado a la tradición culinaria mexicana. En los meses de lluvia buscamos en los mercados los elotes cubiertos por ese organismo, en parte para asegurar que son alimentos frescos, pero también por esa imagen donde maíz, hongo y milpa se funden.

Pero frente a esta realidad tenemos otra: como este hongo no posee partes duras no existe dato arqueológico alguno que sugiera su uso en Mesoamérica y tampoco hay nada en el aspecto iconográfico. Es en la obra de fray Bernardino de Sahagún (siglo XVI), Historia General de las cosas de Nueva España, donde al fin aparece pero no como alimento, sino como algo llamado cujtlacochi, que se describe como una suciedad que crece encima del maíz. Esto lleva a concluir que en tiempos prehispánicos no se consumía y sólo se veía como una condición indeseable de la milpa, por lo que es inevitable la pregunta: ¿cómo se convirtió este hongo en un alimento tradicional mexicano?

Para resolver esa incógnita regresaremos a la tríada milpa-maíz-cuitlacoche y veámosla desde la perspectiva evolutiva. Recordemos que el maíz (Zea mays) es una planta doméstica cuyo ancestro silvestre es un macollo llamado "teosinte" (Zea perennis). El proceso derivó en plantas altas de un solo tallo y, sobre todo, una espiga más y más grande, desde una con pocos grados hasta las mazorcas actuales.

Este proceso benefició al hombre y a otro personaje. Las gramíneas son parasitadas regularmente por hongos del género Ustilago, reconocible sólo cuando la espiga pierde su consistencia y se transforma en polvo negro, como ceniza, que son las esporas. En el caso del cuitlacoche, cuando invade la futura mazorca altera su desarrollo y transforma los granos del elote en cuerpos llamados soros, que al crecer se convierten en sacos y al madurar se rompen y sueltan algo como lodo, las esporas. El conjunto de soros es lo que reconocemos como cuitlacoche y sus dimensiones son resultado de la cantidad de alimento disponible, por lo que podemos asegurar que la evolución de la espiga de maíz y del tamaño del hongo fueron simultáneos, y así la gente enfrentó esta peculiaridad o, más bien, molestia, pues era una parte de alimento perdido. Aparentemente, esta condición fue lo usual durante todo el período prehispánico.

Entonces, ¿en qué momento Ustilago maydis dejó de ser molestia y se convirtió en comida? En la milpa tradicional coexisten numerosos organismos, unos cultivados o criados y otros que ocupan este ámbito, y el hombre es quien decide qué aprovecha y cómo. Quizá en momentos críticos los campesinos indígenas más humildes consumían el cuitlacoche, pero sólo ellos y sin ser parte de su tradición alimentaria.

Pero conforme pasó el tiempo, sobre todo dentro de la crisis social que vivió México en el siglo XIX, no hubo límite en la necesidad de buscar alimento, cualquiera que fuera, por lo que ese humilde hongo poco a poco se fue extendiendo en su empleo, pero siempre ligado a la pobreza y a la condición indígena, por tanto absolutamente marginado de los platos de cualquier otro grupo social o económico.

Y así llegamos al siglo XX, cuyos inicios están asociados a las hambrunas, y de nuevo todo lo que parecía comestible era bienvenido. En los veinte surgen algunos recetarios en los que se habla del cuitlacoche como ingrediente y también está presente en quesadillas y sopes en puestos de comida, con lo cual abandona el ámbito indígena y se coloca entre los alimentos de quienes prefieren comer a mantener su estatus social, acompañando a la quesadilla con un pulque en vez de un vino.

Aún así era un alimento del que no se debía hablar en una buena mesa, e incluso había la creencia de que su consumo provocaba pelagra. A mediados del siglo XX surge su empleo como ingrediente exótico de platillos elaborados según la concepción francesa, sobre todo crepas y es parte del menú de restaurantes y hoteles de primera clase en México, por lo que adquiere el nombre de "caviar mexicano". Este giro lo convierte en pocos años en alimento propio de la buena cocina y al buscarle un marco cultural digno súbitamente se le coloca, sin evidencia, como platillo de los gobernantes mexicas, mientras permanece en el imaginario colectivo alrededor de los comales, las salsas y las tortillas, manifestando así su origen y larga historia.

Como se indicó, aún no se dispone de evidencia arqueológica que relacione su consumo en algún periodo o relacionado con cierta cultura  prehispánica, algo que no podemos descartar. Desafortunadamente no se han construido metodologías para buscar sus esporas en espacios habitacionales o traspatios, aunque se dispone de imágenes de ellas para reconocerlas. Éste es el siguiente paso obligado para seguir construyendo la historia de ese interesante elemento de la cocina tradicional mexicana.

(Tomado de: Valadez Azúa, Raúl. El cuitlacoche. El hongo doméstico de la milpa. Arqueología Mexicana. Edición especial 87, Hongos de México. Editorial Raíces S. A. de C. V. Ciudad de México, 2019)