Antojitos y comidas de cuidado

 

Antojitos y comidas de cuidado

En la base de toda comida mexicana están los chiles y las tortillas de maíz. Quien llega a compenetrarse bien de esto tendrá la clave culinaria. Otra cosa es que llegue a gustarle.

La tortilla mexicana no tiene nada que ver con las tortillas francesa o española. Ya lo dije en otro capítulo. Es un disco de masa de maíz que se lamina y sutiliza a palmetazos maestros. Las tortillas no llevan huevos. Se cuecen y se ponen calientitas en la mesa, entre servilletas.

Son de muy distintos diámetros, espesores y hasta formas. La más pequeña tiene unos ocho centímetros y la mayor unos treinta. Cada tipo de tortilla tiene su nombre. He recogido algunos: redonda, chalupa, sope, peneque, gorda, pachola y moreliana. Con la redonda se hacen los totopos y los chilaquiles. El totopo es la tortilla cortada en pedazos y frita en manteca: sirve de adorno para los frijoles refritos. Los chilaquiles son cuarterones de tortilla, remojados en salsa de chile espolvoreadas con queso añejo y adornados con ruedas de cebolla y rabanitos. La gorda es una tortilla muy gruesa. El sope es una pequeña tortilla redonda con bordes altos. El peneque, una tortilla doble rellena de cualquier guiso del país. Las chalupas son pequeñas tortillas oblongas, fritas y aderezadas con fibras de carne, chile, queso, etcétera. Finalmente, la moreliana es una tortilla grandota, dorada, dulce y quebradiza.

La tortilla es manjar e instrumento. Se puede usar como vehículo horizontal o plano, como vehículo cilíndrico o enrollado y como vehículo plegado. Sabiendo usarla resulta un auxiliar cómodo y limpio.

El indio pobre apenas come otra cosa que tortillas restregadas con chile. Es la comida más elemental o primaria que cabe. Por eso digo que el chile y la tortilla son la base de la comida mexicana. La base y el antojo, porque la tortilla escueta, monda y lironda, hace las veces de pan, pero aderezada constituye el antojo. El peneque y la chalupa, por ejemplo, son antojos.

El extremo opuesto a esa comida elemental sería el mole, comida de cuidado que se explica en el capítulo sobre Puebla. Digno compañero suyo, aunque menos agresivo, es el mole verde.

Pero el maíz no termina en esto de las tortillas. Falta que hablemos del elote y el tamal, dos alimentos típicamente mexicanos. El elote es la mazorca del maíz tierno, simplemente cocida o asada. El tamal es un rollo de masa de maíz relleno de mole o pollo o carne de puerco y envuelto en hojas de la misma planta. Se venden en la calle como las castañas calientitas.

Es insospechable lo que este pueblo mexicano saca del maíz con refinamiento para comer y beber. Con el maíz me va pasando lo que con la tlapalería. Pregunto de qué se compone este manjar o este líquido pastoso y me responden, de maíz.

De maíz es la corunda, tamal grande en forma de pilón. De maíz es el pozole, guiso a base de este grano cocido con jitomate, puerco y lechuga. De maíz son los semilíquidos atoles, el atole blanco (sin azúcar) y el champurrado (atole de maíz con chocolate). Entre los absolutamente líquidos están el juacotole, bebida de maíz rojo fermentado, que se acompaña con tamales, y el tejuino, refresco de maíz con algo de cebada y nieve de limón.

Suprimo en este capítulo los tacos, por haber hablado de ellos en otro lugar. Paso ligeramente sobre los gusanos de maguey para que no se asusten los escrupulosos. Diré sin embargo que, una vez vencida la repugnancia que inspira el nombre, resultan parecidos a las rodajas finas de papas fritas que sirven con el aperitivo. Con éste se toman en México pepitas de calabaza tostadas.

En cambio no es posible callar sobre el arroz y el frijol. Éstos son después del maíz y del chile los elementos nutritivos que no faltan ningún día en ninguna casa mexicana. El frijol se prepara de diversos modos, pero el más típico acaso sea llamado frijoles refritos, masa muy fina que se obtiene cociéndolos, moliéndolos y friéndolos.

El arroz por lo general se sirve en seco; es rojizo por la cochura con jitomate, lleva rodajas de zanahoria, guisantes y tiras de plátano frito y guacamole.

El guacamole es una de las cosas más sabrosas de la cocina mexicana; se compone de aguacate machacado, cebolla picada, tomate y cilantro.

Y como no pretendo escribir un libro sobre la cocina mexicana, sino apuntar los elementos más importantes de ella, terminaré con estas dos líneas:

El mexicano ciento por ciento 

vive de maíz, arroz y  pimiento.

(Tomado de: Moreno Villa, José – Cornucopia de México y Nueva Cornucopia mexicana. Colección Popular #296, Fondo de Cultura Económica, S.A. de C.V., México, D.F., 1985)

La tamalera

 

La tamalera

"¡Verdes y colorados los tamales! ¡De dulce y de manteca! ¡Lleve los tamales! ¿Cuántos le servimos, marchantita?..."

Está envuelta en su rebozo, manto de sus mayores; sobre el fuego lento del anafre, el bote de los tamales. Destapa el bote, quita el lienzo que cubre su calor propicio; a pellizcos rápidos, porque el vapor quema, va sacándolos y poniéndolos en el plato de peltre. Una nube de incienso oloroso cosquillea el olfato del apetito.

Verde, blanco y colorado, la bandera del soldado. Estos tamales mexicanos hasta las cachas, envueltos en hojas de maíz como la superficie de la patria suave. El goce supremo de los tamales es comérselos a mordida ansiosa y trago de atole; este atole que hierve y chorrea en la olla de barro, panzona; champurrado o de cáscara, blanco, de fresa…

"¡Ay, marchantita! ¡Si no están caros! ¡Si nos han subido todo: la masa, la manteca, el azúcar, la hoja, la carne ni se diga! Por eso le pongo poquita! ¡Yo qué más quisiera!..."

El mercado por la mañana; las puertas del cine y las esquinas por las noches son altar de su oficio. Y este pueblo nuestro que hace mesa de la calle y al cochinito del ahorro prefiere la barriga llena para el corazón contento.

"¡Los tamales! ¡De chile y de dulce los tamales!"

Aquí está la tamalera, mientras la noche crece. Corte de caja y balance es el montón de hojas de maíz junto al asiento de ocote. Mientras el frío crece, envuelta en su rebozo, su rescoldo y su vapor, aquí está la tamalera: mal y vendiendo.

(Tomado de: Cortés Tamayo, Ricardo (texto) y Alberto Beltrán (Dibujos) – Los Mexicanos se pintan solos. Juego de recuerdos I. El Día en libros. Sociedad Cooperativa Publicaciones Mexicanas S.C.L. México, D. F., 1986)

Comida oaxaqueña

Comida oaxaqueña

Ningún folklore más interesante, más revelador del verdadero espíritu popular que aquél que pudiéramos llamar folklore culinario. Son las comidas de cada país como la ficha antropológica integral, colectiva, y no sólo del cuerpo, sino también del alma. Si comparamos, comiéndolos, los alimentos de los norteamericanos, los franceses, los ingleses, los españoles, los italianos, sabremos más acerca de esos pueblos que todo lo que nos digan los tratados.

Esto es ya tan característico, que algunos platos son como símbolos de la nacionalidad: el steak británico, la pasta sciuta italiana, el cocido español, el pork and beans yanqui, representan lo mejor de cada país que su propio escudo de armas. Aquí, en México, ¿no es el guajolote del mole el único animal que puede competir en nacionalismo con el águila de la bandera?

Pues, si en cada nación estudiamos con el paladar los alimentos de sus diversas regiones, ¡qué geografía tan verdaderamente humana no llegamos a construir!

La cocina de México, rica, si las hay, variada y sabrosa, y difícil de condimentar y digerir como ninguna, es la base más firme en que descansa la nacionalidad. Y ¡cómo varía en los diversos estados de la República! ¡Cómo es suculenta de mariscos en las costas, rica de carnes en la Altiplanicie, de vegetales en Puebla, de condimentos de leche en el Bajío, la región de los pastos! Ya desde el siglo XVI era admirada nuestra cocina nada menos que por Juan de la Cueva, insigne poeta español, que al describir la ciudad de México no podía dejar de hacer elogios de sus alimentos,

…que un pipián es célebre comida,

que al sabor dél os comeréis las manos.

Oaxaca había de ser por fuerza abundosa de buena y peculiar comida. Basta ver, en el mercado, la variedad de comestibles para comprobarlo.

Ora son los quesillos, de tiras angostas, enredados, que dan la forma de un queso habitual; ora la infinidad de panes de los que el más sabroso, si no el más fino, es el que llaman resobado, grasoso, salado, hecho para la comida, en contraste con el pan de huevo, dulce, para la merienda. La gloria del mercado son, empero, los puestos de chiles, porque hay puestos en que únicamente chiles se venden. Y hay que ver la diversidad de chiles, en sus colores, formas y tamaños que excitan la gula de los oaxaqueños.

Sujetos al detestable régimen alimentario del hotel, de un cosmopolitismo insípido, hecho para complacer al más sibarítico agente viajero, apenas pudimos darnos cuenta de la genuina y legítima cocina oaxaqueña. Sin embargo, dos deliciosas exploraciones por ese campo me dan pretexto, si no autoridad, para deshacerme en elogios de ella, ya que no puedo reseñarla documentada y minuciosamente.

Una buena mañana fuimos invitados a comer tamales oaxaqueños. Y en verdad que son éstos los tamales más maravillosos que he comido en mi vida. Se les envuelve en dos hojas de plátano cruzadas que se van abriendo como un libro; y entre ellas y en el fondo del incuarto, cuando hemos acabado de abrirlo, se abriga el suculento tamal, no duro como los de México, sino pastoso, abundante de salsa y pollo.

Pero la cumbre de la comida oaxaqueña es naturalmente el mole. El mole oaxaqueño que yo conozco, pues hay varios, es negro como carbón, de sabor menos complicado que el mole poblano, pero no menos grato al paladar. Los dioses parecen regocijarse y la vida, dura, suavizar un poco sus contornos.

(Tomado de: Toussaint, Manuel - Oaxaca y Tasco. Grabados de Francisco Díaz de León. Lecturas mexicanas, primera serie, #80. Fondo de Cultura Económica, México, D. F., 1985)