La calabaza y la gastronomía prehispánica

 La calabaza y la gastronomía prehispánica 

Se trata de la planta cultivada más antigua de México, las primeras evidencias datan de hace unos 10,000 años. En estos tiempos la calabaza es uno de los componentes destacados de la gastronomía mexicana y de las de otros lares, y es uno de los productos de los que se consumen todas sus partes: pulpa, semillas, tallos y flores. La calabacita se puede comer cruda en ensalada o preparada de varias formas y acompañada con ingredientes como cerdo, res, pollo, granos de elote, flores de calabaza, epazote, jitomate, crema, rajas de chiles poblanos. Cuando está madura, la pulpa se prepara como dulce. Las pepitas se pueden comer tostadas o molerse para elaborar pastas que se combinan con otros ingredientes para cocinar platillos como el mole verde o el pipián. Las flores y los tallos jóvenes se usan para sopas y ensaladas. 

Según Alfredo López Austin y Erik Velázquez (2018), en la cosmovisión mesoamericana se equiparaba al fruto, redondo y repleto de semillas, con el Monte Sagrado, el lugar en el que residían las entidades en espera de salir a la Tierra. Según un mito huichol, algunos dioses habrían surgido de un guaje y en la pintura mural del Preclásico en el sitio maya de San Bartolo, Guatemala, se muestra un calabazo rajado del que brota un chorro de sangre y cuatro criaturas. 

Entre los mayas se cuenta que los dioses usaron pepitas de calabaza (a la que se llama saakil) como ingrediente femenino en los tamales de los que surgieron los hombres. 

Calabaza (Cucurbita pepo) 

Fue una de las primeras especies cultivadas y es ahora una de las más utilizadas en estas tierras y en el mundo. En la cueva de Guilá Naquitz, Oaxaca, se encontraron semillas con una antigüedad correspondiente a entre 8,000 y 6,000 años a.C. 

Se presenta en gran variedad de formas, la más popular es la que en México conocemos como calabacita, en alusión a que se le prefiere tierna y por tanto aún de tamaño pequeño, ya que su pulpa -aun cuando puede almacenarse- con el paso del tiempo pierde sabor y se torna correosa. 

Calabaza pipiana (Cucurbita argyrosperma)

Es una especie que a diferencia de las otras se utiliza sólo en México. La evidencia más antigua de esta especie procede de la Cueva de Romero, Tamaulipas, y corresponde aproximadamente a 3085 a.C. Es apreciada por sus abundantes y grandes semillas, las que se consumen de diversas maneras: enteras, tostadas, asadas y, principalmente, molidas. Sirven como base para platillos como el mole verde y el pipián.

Calabaza de Castilla (Cucurbita moschata)

Existe evidencia de que fue domesticada desde hace 7,000 años. Se consumen todas sus partes: el fruto, las raíces, las hojas, las flores y las pepitas. Fue una de las primeras especies llevada a Europa, donde se le empezó a cultivar, de ahí su nombre más común: calabaza de Castilla. Se le prepara de distintos modos y sirve de base para elaborar moles y dulces. 

Chilacayote (Cucurbita ficifolia)

Es la especie con menos diversidad y fue domesticada hacia 700 a.C. La pulpa del fruto inmaduro es una verdura de uso común. Cuando el fruto ha madurado, su pulpa es bastante fibrosa y se le utiliza para elaborar un dulce llamado "cabellos de ángel", así como bebidas refrescantes.

(Tomado de: Vela, Enrique y Nieves Noriega, María: La cocina prehispánica. Arqueología Mexicana, edición especial 122, Editorial Raíces, S.A. de C.V., Ciudad de México, 2025)