La vainilla también es cultivada en las regiones cálidas, y más exclusivamente en el estado de Veracruz. La planta pertenece a la familia de la orquídea trepadora. Es una planta suave, suculenta, de hojas gruesas de 25 centímetros de largo; trepa a los árboles altos y hunde sus raíces en la corteza, y su nutrición proviene principalmente del aire. El hermoso pimpollo blanco con su labelo color verde tiene apenas un poco de aroma; ni siquiera la cápsula madura despide mucho olor. El aroma se obtiene principalmente por fermentación artificial. Las vainas maduras deben envolverse en paños de lana y colocarse en una caja, encima de una hoguera de paja a baja temperatura. Cuando calienta el sol, las vainas se exponen al aire libre, y al acercarse la noche hay que envolverlas de nuevo.
En los días lluviosos, a falta de sol se emplea el calor artificial y el secado se realiza sobre bateas delgadas y planas de bambú, suspendidas a cierta altura sobre las brasas de carbón. Es preciso estar moviendo constantemente las vainas. Si se secan desigualmente, hay que retirar las que aún permanecen verdes y envolverlas por separado en trozos de franela, hasta que el color café (color canela) sea igual en todas ellas. El procedimiento no es nada sencillo, ya que la cápsula puede no llegar a endurecerse a menos que se disipe la esencia oleosa que contiene. Sin embargo, si se enmohece puede echarse a perder y una sola vaina enmohecida arruinaría a las demás si no es eliminada inmediatamente.
En un país como México, donde escasea la mano de obra, es natural que no puedan realizarse en gran escala las tareas que exigen una minuciosa atención. Por esta razón, el indio y los miembros de su familia son quienes se ocupan del cultivo y de la preparación de la vainilla.
La planta crece silvestre en los bosques de la costa (hay especies que se dan en altitudes hasta de 3000 pies); pero la de mejor calidad es la que cultivan los indios de la tribu totonaca, que habitan en los distritos de Papantla, Misantla y Nautla. En las florestas jóvenes se elimina parte de la maleza y enseguida se pone en el suelo un trozo de tallo de vainilla, en tierra floja, sujetándolo con un cordón al tronco de un árbol. La cosecha comienza más o menos al tercer año. Pero los indios también andan en busca de la vainilla silvestre en el bosque y la preparan siguiendo todas las maniobras del caso, especialmente en la parte meridional del estado de Veracruz, en los municipios de Tuxtla, Acayucan y Tlacotalpan. En la costa del Pacífico, en el sur de la República, hay muchas de las mejores especies de vainilla en los bosques, pero poca gente las ha visto y, por lo tanto, permanecen intactas.
(Tomado de: Carl Christian Sartorius – México hacia 1850)
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